Glasierte Wachteln mit Selleriestampf

Nachdem es in der letzten Zeit etwas ruhig geworden ist im Blog gibt es heute einen neuen Post. Fürs erste der letzte Post zum Amerika-Thema. Ich knabbere gerne an Knochen und da kommt eine Wachtel gerade richtig. Wachteln haben ein tolles Fleisch, dunkler als Hühnchen und es erinnert auch mehr an Tauben, mit denen man dieses Rezept übrigens auch gut machen kann.  Dies ist ein sehr würziges Rezept das durch den Kontrast aus Süße und Schärfe besticht. Die Süße entsteht durch den Rohrzucker und die Schärfe durch das Chilipulver, das ich durch Piment de Espelette ersetzt habe. Da dieses neben der Schärfe auch sehr fruchtig ist, was wohl am Mikroklima des Baskischen Bergdorfes Espelette liegt.

Glasierte Wachteln

4 Wachteln

8 Scheiben geräuchertes Wammerl

2 EL Butter

3 El Rohrzucker

12 EL Worcestershiresauce, vorzugsweise von Lea & Perrins

2 EL gehackte Petersilie

1/2 Tl Piment de Espelette

3 ELOlivenöl

Fleur de Sel, Pfeffer 

Die Wachteln am Rückrat aufschneiden und mit den Händen flach drücken. Mit dem Olivenöl bestreichen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Piment de Espelette würzen. Eine Pfanne erhitzen und die Vögel von beiden Seiten zirka 5 Minuten knusprig braten. Den in Streifen geschnittenen Speck dazu geben und ebenfalls knusprig braten lassen. Die Wachteln heraus nehmen und bei 180° in den Ofen geben. Die Hitze in der Pfanne reduzieren und den Rohrzucker sowie die Butter zugeben, sobald der Zucker zu karamellisieren beginnt die Worcestershiresauce, das Piment de Espelette und 4 El Wasser zugeben. Die Wachteln im Abstand von 3 Minuten 2 mal mit der Soße bestreichen und zusammen mit dem Selleriepüree und der restlichen Glasur und mit Petersilie bestreut servieren. 

Selleriestampf

400 g Sellerie

300 g Kartoffeln

1 großes Stück Butter

8 El Rahm

1 El Walnussöl

Muskatnuss

Salz, Pfeffer

Den Sellerie und die Kartoffeln würfeln und in Salzwasser weich kochen lassen. Abgießen und mit der Butter und dem Rahm zerdrücken. Mit dem Walnussöl, der Muskatnuss sowie Salz und Pfeffer abschmecken.