Kartoffelscone mit Lachs, Krabben und Kaviar

Diese festliche Vorspeise hat mir besonders gut gefallen. Sie ist einfach zuzubereiten und macht mit ein wenig Anrichte Geschick etwas her. Man kann die Kartoffelscones gut einen Tag vorbereiten, also perfekt für stressige Feiertage. Die restlichen Zutaten sind schnell geschnitten und mariniert. Bei dem "Belag" kann man variieren, gebeizter Lachs oder Räucherlachs, Krabben oder Eismeergarnelen, Forellenkaviar oder den Edlen vom Stör...

Kartoffelscone mit Lachs, Krabben und Kaviar

400 g Kartoffeln

100 g Kartoffelstärke

2 El Butter
1 Bund Schnittlauch

1 Bund Dill

100 g Räucherlachs

100 g Krabben

30 g Kaviar

100 g Crème fraîche

1 Bund Radieschen

1 Zitrone

2 El Butterschmalz

1 El Essig

4 El Öl

Salz, Pfeffer

Kartoffeln mit Schale kochen und heiß pellen. Durch eine Kartoffelpresse drücken und mit der Stärke und dem gehackten Schnittlauch und der Butter vermengen. Aus dem Kartoffelteig vier Scones formen. Radieschen in feine Streifen schneiden. Mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer marinieren. Die Scones im Butterschmalz anbraten bis sie hell braun sind. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Krabben mit feingehacktem Dill und 2 El Zitronensaft marinieren. Die Scones auf vier Teller geben und den Radieschensalat verteilen. Mit dem Lachs, den Krabben, der Crème fraîche und dem Kaviar garnieren.

Hausterrine

Eine Terrine wollte ich schon immer einmal zuzubereiten. Seit Ewigkeiten steht eine Terrinenform aus Porzellan im Schrank und dieses Weihnachten wurde sie feierlich eingeweiht. Nachdem ich einige Rezeptbücher gewälzt hatte und mir kein Rezept so recht gefallen hatte stieß ich auf das Terrinenrezept von Lamiacucina. Ich habe mich daran orientiert. Allerdings habe ich nicht verstanden was ungeräucherter Magerspeck ist, ich habe dann fetten grünen Speck genommen. Gut gefällt mir dagegen die Lösung mit den Bratwürsten.  Denn ein Metzgermeister versteht viel mehr als ich von einem guten Brät. Also habe ich beim Metzger meins Vertrauens rohe Bratwürste, Kalbsnuss und grünen Speck geordert. Die Terrine ist besonders schnell fertig, also Perfekt für Feiertage.

Hausterrine

500 g rohe Bratwurst
100 g grüner Speck
10 mitteldicke Scheiben grüner Speck
400 g Kalbsnuss
1 Bund Petersilie
2 Zweige Rosmarien
5 Zweige Thymian
1 Ei
1 El Pastetengewürz
4 EL Cognac
2 Lorbeerblätter
Meersalz, Pfeffer, Muskatnuss

Den Speck und die Kalbsnuss grob würfeln, durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Das Bratwurstbrät aus den Wurstdärmen drücken und zu dem gewolften Fleisch geben. Die Kräuter fein hacken und mit dem Ei, den Gewürzen und dem Cognac zur Terrinenmasse geben. Gut mischen und mit Meersalz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Eine Terrinenform von 1 l Inhalt mit den Speckscheiben auskleiden. Die Terrinenmasse in die Form geben und mit den Lorbeerblättern belegen. Mit den restlichen Speckscheiben die Terrine belegen. Den Deckel wieder auf die Terrinenform geben und bei 180° im Wasserbad im Ofen garen. Die Kerntemperatur sollte bei 70° liegen. Aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen.

Britisches Weihnachtsmenü

Dieses Jahr war ich für das Menü am ersten Weihnachtsfeiertag verantwortlich. Ich entschied mich für ein britisch angehauchtes Menü, da mich die Küche der Inseln mit ihren verschiedensten Einflüssen interessiert hat. Das Ergebnis war ein schönes Menü für einen entspannten Feiertag. Ich denke es ist mir gelungen den Charme des Britischen Empire ein wenig einzufangen. Die Terrine wurde 2 Tage vorher und die Eisbombe, sowie die Suppe einen Tag vorher zubereitet. Also insgesamt eher unkompliziert. Es gab...

Hausterrine an Salat

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Kartoffelscone mit Lachs, Krabben und Kaviar

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Gebundene Ochsenschwanzsuppe "Lady Curzon"

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Entenbrust mit Worcestershireglasur, Yorkshire-Pudding, Gemüse und Jus

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Eisbombe "Queen Victoria"

180° Adventskalender – Türchen Nr. 21 - Das Supertürchen Teil 2.

Es weihnachtet sehr!  Auch beim 2. Teil vom Supertürchen auf Martins Kochkunst.  Zuerst möchte ich mich beim 180° Team für dieses tolle Blogevent bedanken, jeden Tag aufs neue ein Türchen zu öffnen und von jedem ein paar persönliche Gedanken zum Frohen Fest zu lesen. Nachdem die vorherigen Türchen schon mehr als lesenswert waren und einmal sogar ein Oscar verdächtiger Film dabei war, hoffe ich, dass das Niveau hier im Blog nicht allzu sehr abfällt. Denn so viele Jahre habe ich noch nicht auf dem Buckel, ein großer „Weihnachtschwank“ aus meinem Leben folgt nicht... Dafür ein paar Kindheitserinnerungen, die noch nicht allzu sehr verblasst sind...

Bei uns in Bayern kommt nicht der Weihnachtsmann sondern das Christkindl und wir hatten immer das Glück, dass die Wunschzettel den Weg zum Christkindl gefunden haben. Was wohl auch nicht verwunderlich ist, selbst als kleiner Kerl merkt man irgendwann, dass das Christkind nur eine Mär ist. An den leuchtenden Augen bei der Bescherung änderte das aber nichts. Die Tür zum Wohnzimmer war am heiligen Abend ab Nachmittag bis zum Anfang der Dämmerung geschlossen und erst als eine kleine goldene Glocke ertönte durften mein Burder und ich hineinstürmen und mit leuchtenden Augen die Geschenke unter dem Baum bewundern. Besonders ist mir hierbei eine Ritterburg in Erinnerung geblieben. Klassisches Essen ist bei uns am Heiligen Abend Fondue Bourguignonne, das natürlich besonders lustig ist mit zwei kleinen Buben. Aber keine Angst, weder ich noch mein Bruder sind entstellt von Verbrennungen und der Tisch hatte auch nie Brandflecken... Ein Glück, dass wir beim Essen schon immer relativ diszipliniert waren. Bei unserem Wunsch fürs Weihnachtsessenhat sich bis heute nichts geändert, auch wenn es heutzutage ein paar kreativere Soßen und Salate gibt. Am 1. Weihnachtsfeiertag gibt es dann Ente nach einem genialen Rezept von Schuhbeck aus seinem ersten Kochbuch, wo er noch schlank und bodenständig in Waging gekocht hat. 

Nachdem im ersten Teil schon vom dreisten "Bub 1" zu lesen war, der die gesamte Dose mit den Husarenkrapferln vertilgt hatte, kann meine damaligen Handlungen wohl nachempfinden. 

Meine Großmutter backt für mich und meinen Bruder jedes Jahr immer jeweils eine Sorte ganz bestimmter Plätzchen. Mein Bruder bekommt "Kaugummiplätzchen", äußerst süße, zähe und kaugummiartige Makronen. Für mich selbst ist immer eine Dose mit Linzer Törtchen reserviert. Nachdem mein Bruder sich als rücksichtslos in Hinsicht auf Plätzchen gezeigt hatte, habe ich meine Dose so gut versteckt, bis ich sie vergessen hatte. Eine Zeit lang später waren in der Dose nur noch steinharte Linzer Törtchen... zu schade für meine Lieblingsplätzchen.

Linzer Törtchen

140 g Butter 

140 g Zucker

150 g gemahlene Haselnüsse

150 g Mehl

2  Eier 

1 Prise Salz

100 g Johannisbeerkonfitüre

Die Johannisbeerkonfitüre in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Die restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und zu einer Kugel formen. 1 Stunde im Kühlschrank kalt stellen. Aus dem Kühlschrank nehmen und ausrollen. Kreise ausstechen und 15 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und die Hälfte der Kreise mit der Konfitüre bestreichen. Die Kuvertüre hacken und in einem Schlagkessel über einem Wasserbad schmelzen. Die Plätzchen zusammen setzen und die Oberseite in Schokolade tauchen.

Kaninchen mit Steinpilzen und Rahm

Jeden Freitag ist unser Wochenmarkt, dort gibt es viele Produkte aus der Region. Dort bekommt man alles was man für gutes Essen benötigt. Ein Kaninchen vom Rottaler Wildhändler lachte mich an und da konnte ich es natürlich nicht lassen das letzte Kaninchen dieses Jahr auszuprobieren. Getrocknete Steinpilze habe ich auch immer sehr reichlich zuhause, denn bei einem Ausflug nach Klattau habe ich ein großes Glas erstanden, Steinpilze in der Qualität muss man erstmal suchen. Denn sie sind von Hand im Böhmischen Wald gesammelt, fein gehobelt und dann getrocknet worden. Das Kaninchen hat zusammen mit dem Speck und den Steinpilzen im Ofen geschmort und wurde dann mit einem Schuss dicker Sahne abgebunden. Dazu hat gut ein kleines Kartoffelgratin geschmeckt, ebenfalls passen Bandnudeln. Unbedingt muss an auch auf die Größe der Kaninchenläufe achten und eventuell die Garzeit anpassen je nach Größe, denn sonst wird das Fleisch relativ schnell trocken.

Kaninchen mit Steinpilzen und Rahm

4 Kaninchenläufe
100 g Speck
1 Hand kleine Hand voll Steinpilze
1 kleiner Zweig Rosmarin
300 ml dunkler Kalbsfond
50 ml Weißwein
100 ml Sahne
2 El Butterschmalz
Salz, Pfeffer

Die getrockneten Steinpilze einweichen. Kaninchenläufe von beiden Seiten salzen und Pfeffern. Speck fein würfeln. Butterschmalz in deinem Gusseisentopf erhitzen und die Läufe von beiden Seiten scharf anbraten, den Speck beigeben und kurz mitraten lassen. Mit dem Weißwein ablöschen und verdampfen lassen. Steinpilze mit dem Einweichwasser, Rosmarin und den Kalbsfond hingeben. Bei 180° im Ofen mit offenem Deckel 1 Stunde schmoren lassen. Aus dem Ofen nehmen, Salbeizweig entfernen, das Kaninchen auf die Teller verteilen und die Soße noch mit der Sahne abschmecken, gegebenen falls einregulieren bis die gewünschte Konsistenz erreich ist. Die Soße über die Kaninchenläufe geben und servieren.

Poireaux â la vinaigrette de Légumes

Marinierter gekochter Lauch besticht durch seine Einfachheit. Die Zutaten waren alle im Haus, beziehungsweise im Garten. Einfach in viel Salzwasser gekocht muss man nur aufpassen den Lauch nicht zu lange im Wasser zu lassen. 

Gekochter Lauch mit Tomaten Vinaigrette

2 - 3 Stangen Lauch

2 Tomaten

1 Tl Senf

1 Bund Schnittlauch

1 Frühlingszwiebel

1 El Essig

5 El Öl

1 El Zitronensaft

Lauchputzen und in Stücke schneiden. In reichlich Salzwasser gar kochen und schließlich in Eiswasser abschrecken. Tomaten 15 Sekunden in das Wasser tauchen und häuten. Tomaten sowie die Frühlingszwiebel fein würfeln. Schnittlauch hacken. Die restlichen Zutaten der Vinaigrette verrühren und die Tomaten, die Frühlingszwiebel und den Schnittlauch hinzu geben. Den Lauch mit einem Stück Küchenkrepp abtrocknen und mit der Tomatenvinaigrette servieren.