Französisches Bistro Menü

Immer mal wieder koche ich gerne Französisch. Gestern war mir zu einem richtigen Bistro Menü zumute. Und ich denke ein solches kam auch heraus. Vorneweg ein wenig Rilette auf knusprigem Weißbrot, dann ein Bistro Klassiker, Zwiebelsuppe. Als Hauptgang gab es ein Schmorgericht mit einem schnellen Gratin. Als Nachspeise wurden von mir Crepe Suzette zubereitet. Mir hat der Hauch von Paris auf den Tellern gut gefallen. Die Rezepte kommen in den nächsten Tagen...

Rillettes vom Schwein

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Zwiebelsuppe "Soubise"

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Bœuf "Maison"

Gratin Dauphinois
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Crêpes Suzette

Sauerrahmmousse mit Waldbeerragout und Pistazienkrokant

Fruchtig, frisch im Glas! Der krönende Abschluss des Amuse Bouche Menüs. Wodka und Zitronensaft geben der Sauerrahmmousse eine raffinierte Note. Die Mousse ist schnell gemacht und kann dabei natürlich perfekt vorbereitet werden. Der Krokant kann bei den Nüssen variiert werden, ich könnte mir ebenso Kürbiskerne vorstellen. Bei den Waldbeeren darf es ruhig Tk sein. Gerade im Winter ist dies eine gute Möglichkeit.

Sauerrahm-Mousse

200 g Sauerrahm

60 g Puderzucker

3 Blatt Gelatine

2 Zitrone

380 g Sahne

1 Eiweiß

1 El Zucker

1 El Wodka

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 180 g Sahne mit dem Sauerrahm, dem Saft der 2 Zitronen und dem Puderzucker verrühren. Wodka und 1 El Wasser in einem Topf erwärmen und darin die Gelatine auflösen, unter die Sauerrahm-Masse rühren. Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen. Restliche Sahne steif schlagen. Eischnee und Sahne unter die Sauerrahm-Masse heben und in Portionsförmchen füllen.

Waldbeerragout

400 g Waldbeeren

3 El Puderzucker

2 El Cassis de dijon

1 Tl Kartoffelstärke

Puderzucker hell karamellisieren lassen und mit dem Cassis de dijon ablöschen. Waldbeeren hinzu geben und 3 Minuten leicht köcheln lassen. Kartoffelstärke mit Wasser anrühren und das Ragout abbinden. Erkalten lassen und auf die Sauerrahm-Mousse ins Glas geben.

Pistazienkrokant

100 g Zucker

50 g gehackte Pistazien

Aus dem Zucker einen hellen Karamell herstellen und die Pistazien unterziehen. Auf Backpapier dünn ausstreichen und kalt werden lassen. Zum Anrichten in Stücke brechen und ins Glas stecken.

Kräuterbackhendl mit cremigen Kartoffelsalat

Noch ein raffiniertes, aber leichtes Fingerfood Rezept. Kartoffelsalat und Rucola ist eine wunderbare Kombination, dazu noch ein wenig Backhendl, was will man mehr? Besonders Zart werden die Backhendl wenn man sie über Nacht in einer Marinade aus Kräutern und Yoghurt einlegt. Beim Kartoffelsalat steht und fällt alles mit den Kartoffeln, es sollten speckige Kartoffeln sein. Als ich dieses Rezept zum erstem mal zubereitete war die Verwendung von Senf für mich eher ungewöhnlich. Interessant ist das ich sonst nur einen Kartoffelsalat mit Butter statt Öl kenne. Nach dieser Variante hat meine Großmutter, eine Köchin, den Erdäpfelsalat zubereitet.

Kräuterbackhendl

2 Hühnerbrüste
200 g Yoghurt
1 kleiner Bund Kräuter (Rosmarin, Thymian, Bohnenkraut, Estragon, Schnittlauch, Petersilie)
1 Msp. Chilipulver
1 Zitrone
2 Eier
2 El Sahne
Semmelbrösel
Mehl
Butterschmalz

Die Hühnerbrüste in Scheiben schneiden. Für die Marinade die Kräuter hacken, Knoblauch andrücken. Zusammen mit etwas Zitronenschale, dem Chili und 2 El Zitronensaft mit dem Yoghurt verrühren. Die Hühnerbrüste 4 Stunden, am besten jedoch über Nacht marinieren lassen. Semmelbrösel, Mehl und Eier in drei Schüsseln geben. Das Ei mit der Sahne, sowie Salz und Pfeffer verrühren. Die Hühnerbrust-Tranchen panieren und im Butterschmalz braten.

Cremiger Kartoffelsalat

700 g Kartoffeln
2 - 3 Frühlingszwiebeln
100 ml Hühnerbrühe
2 - 3 El Mittelscharfer Senf
3 El Apfelessig
70 ml Öl
Salz, Pfeffer

Kartoffeln mit der Schale kochen und heiß pellen. Alle Kartoffeln bis auf 2 Stück in Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Frühlingszwiebeln schräg in Scheiben schneiden und ebenfalls in die Schüssel geben. Für das Dressing die restlichen Zutaten in einen Mixbecher füllen und pürieren. Dabei sollte ein cremiges Dressing entstehen. Das Dressing über den Salat geben und gut durchmischen.

Zum Anrichten

100 g Rucola
2 El Paprika Brunoise

Rucola waschen und schleudern. Kartoffelsalat in die Gläser füllen und den Rucola ebenfalls in Glas geben. Die Mini Backhendl anlegen und mit den Paprika Brunoise garnieren.

Maronensuppe

Heute ein kleiner Einschub!
Ein Highlight jedes Jahr sind die Treffen der Münchner Forschungsgruppe. Jedes Treffen läuft unter einen anderem Motto und dieses mal hat jeder ein Rezept ausprobiert dass er gerne einmal machen würde. Bei mir und Fritz kocht war es jedoch etwas anders. Ich habe ein bewährtes Rezept passend zur Jahreszeit gekocht und Fritz ein Rezept dass beim letzten mal nicht so recht gelungen ist. Maronen zusammen mit Apfel und Sahne ergeben eine köstlich, samtige Suppe die besonders dem Gaumen schmeichelt. Wichtig ist mit der Säure der Zitrone zu sparen. Perfekt eigenen sich für die Suppe vakuumierte geschälte Maronen.

Maronensuppe

300 ml Sahne
700 ml Geflügelbrühe
400 g Maronen
1 Apfel
1 kleine Zwiebel
1 Tl Zitronensaft
100 ml Weißwein
Muskatnuss, Salz, Pfeffer

Die Zwiebel sowie die Maronen würfeln. Zwiebel in Butter glasig anbraten und die Maronen dazu geben. Mit dem Weißwein ablöschen und den Apfel dazu geben. Die Brühe hinzu fügen und 20 Minuten köcheln lassen. Zusammen mit der Sahne pürieren. Mit dem Zitronensaft, der Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Am Schluss durch ein feines Sieb passieren.

Gurkensuppe mit Gin und Tuna Crouton

Gin ist mein liebster Spirituose, mein liebster Cocktail ist ein Cucumber Gin Fizz. Warum also keine Suppe mit Gurke und Gin ?  Passt perfekt ins Glas und ist für Fingerfood geeignet. Bei einer Suppe fehlt mir jedoch etwas Knuspriges. Dazu gab es also einen Tuna Crouton. Beide Rezepte sind absolut Narrensicher und in 5 Minuten fertig. Für das Brot benötigt man ein gutes Brotmesser oder wie ich eine Aufschnittmaschine. Auch bei konserviertem Thunfisch plädiere ich für beste Qualität, am Besten mit Olivenöl im Glas.  Den Besonderen Kick gibt ein wenig Melange Blanc, eine Pfeffermischung von Ingo Holland. Danke an Karin für das Döschen :)

Gurkensuppe mit Gin

500 ml Buttermilch

1 Gurke

200 ml kalte Gemüsebrühe

3 El Gin

1 Stange Stangensellerie

2 Frühlingszwiebeln

etwas Dill

Melange Blanc, Salz

Gurke schälen und in Würfel schneiden. Die Haut vom Stangensellerie abziehen und ebenfalls würfeln. Alle Zutaten zusammen im Food Processor pürieren. Mit Melange Blanc, Salz und Gin abschmecken. 

Tuna Crouton

1 Glas Thunfisch

2 El Sauerrahm

6 El Frischkäse

2 Zweige Estragon

1 Zitrone

Melange Blanc, Maldon Sea Salt

1 Baguette

Baguette mit Hilfe der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden und mit etwas Olivenöl bestreichen. Im Backofen bei 180° rösten. Für den Belag, den Frischkäse mit dem Sauerrahm verrühren. Estragon hacken und dazu geben. Thunfisch abtropfen lassen und ebenfalls dazu geben. Behutsam verrühren und mit der Pfeffermischung, Zitronensaft und der Melange abschmecken. Zum Servieren die Thunfischcreme auf die Croutons geben und mit Estragon Blättchen, Zitronenschale, Maldon Sea Salt sowie Melange Blanc garnieren.

Amuse-Bouche Menü "Opera"

Vor kurzem stand mein erster Besuch in der Oper an. Ich war mir nicht ganz sicher ob mir eine Vorstellung gefällt. Also gingen wir in "L’elisir d’amore" eine leichte Oper in 2 Akten. Besonders beeindruckend ist natürlich die Atmosphäre in der Bayerischen Staatsoper am Max Joseph Platz. Wir hatten gute Plätze am Balkon, relativ mittig. In die Pause nach dem 1. Akt gings an eine Bar und es gab ein paar Kleinigkeiten. Das Catering in der Oper übernimmt Käfer, es hat gut geschmeckt. Mir gefällt es immer verschiedene kleine Gerichte auf einem Teller versammelt zu haben. Folgend wäre meine Idee für einen kleinen Snack im Glas. Dann aber eher für einen schönen Abend zuhause.

Gurkensuppe mit Gin und Tuna Crouton

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Kräuterbackhendl mit cremigen Kartoffelsalat und Rucola

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Sauerrahmmousse mit Waldbeerragout und Pistazienkrokant

Die Rezepte folgen in den nächsten Tagen...

Bohnensalat mit zerpflücktem Hühnchen und geschmolzene Tomaten

Das ist ein neues Lieblingsrezept von mir, einfach zuzubereiten und unglaublich lecker! Genau diese Art der Salate schmeckt mir besonders gut, rustikal und bodenständig. Verschiedene Zutaten und Texturen. Hühnchen, Croutons, Tomaten und Bohnen. Für ein leichtes Mittagessen oder gehaltvolle Vorspeise bestens geeignet. Ich könnte mir den Salat in kleinen Gläsern auch für Fingerfood vorstellen.

Bohnensalat mit zerpflücktem Hühnchen und geschmolzene Tomaten

2 Hühnerschenkel
1 Hand voll Datteltomaten
400 g Bohnen
2 Frühlingszwiebeln
1 Kästchen Rote Sprossen
1/2 Baguette
3 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin
3 Zweige Thymian
2 El Rotweinessig
11 El Olivenöl
1 El Djonsenf
Salz, Pfeffer

Die Hühnerschenkel salzen und Pfeffern und in eine kleine feuerfeste Form geben. Den Knoblauch andrücken und mit dem Rosmarin und dem Thymian hinzufügen. Alles mit 5 El Olivenöl beträufeln und bei 180° in den Ofen schieben. Bohnen an den Enden abschneiden und kurz in heißem Wasser blanchieren. Tomaten halbieren und nach 15 Min zum Hühnchen geben. Brot in Würfel schneiden und ebenfalls in die Form geben. Frühlingszwiebel in Ringe schneiden und die roten Sprossen abschneiden. Aus dem Senf, dem Essig, dem Öl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette herstellen. Nach 35 Minuten Garzeit die Form aus dem Ofen nehmen und das Hähnchen vom Knochen lösen und zerpflücken. Die Croutons sollten nun knusprig sein. Alles zusammen mit dem Dressing vermischen und auf Teller anrichten.

Tafelspitzsülze mit Bratkartoffeln und Kren

Und ein zweites Mal Bratkartoffeln für Heike! Dieses mal Klassisch als Beilage.
Bratkartoffeln als Beilage mag ich recht gerne. Dabei sind das wichtigste natürlich die Kartoffeln, gerade im Supermarkt bekommt man meiner Meinung nach nur selten gute Kartoffeln. Ich kaufe meine Kartoffeln bei einem Niederbayerischen Bauern ein. Der 5 Kilo Sack hält sich im kühlen Keller und ist schneller weg als man denkt. Wichtig ist neben guten Kartoffeln dass man sie am Vortag kocht.
Bei Sülze denke ich unweigerlich an einen Biergarten in Mitten der Niederbayerischen Pampa. Große Kastanien, sonderbare Lichterketten und hervorragende Braten- und Knöcherlsülze. Nachdem noch Tafelspitz, sowie Rindsbrühe übrig war gab es dieses kleine Mittagessen. Es war meine erste Sülze und es hat gut geklappt. Dazu gab es Bratkartoffeln, Vogerlsalat und frisch geriebenen Kren.

Tafelspitzsülze mit Bratkartoffeln und Kren

350 g Tafelspitz, gekocht
500 ml Rindsbrühe
4 El Weinessig
1 kleiner Bund Petersilie
1 Tl Senfkörner
2 Lorbeerblätter
1 Meerrettich
4 Blätter Gelatine
2 Hände Vogerlsalat
2 El Essig
6 El Walnussöl
1 Tl Senf
500 g Kartoffeln, festkochend
1 Zwiebel
Butterschmalz
Salz, Pfeffer

Tafelspitzsülze

Tafelspitz würfeln und die Petersilie hacken. Brühe aufkochen und mit dem Lorbeerblatt und den Senfkörnen 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren und den Essig dazu geben. Gelatine in der Brühe auflösen. In vier kleine Formen jeweils 1 cm Hoch die Brühe einfüllen. In den Kühlschrank stellen und warten bis es erkaltet ist. Dann die Tafelspitzwürfel und die Petersilie auf die Formen verteilen und mit der restlichen Brühe übergießen. Über Nacht kalt stellen.

Bratkartoffeln

Kartoffeln am Vortag in der Schale kochen und kalt werden lassen. Am nächsten Tag schälen und in Butterschmalz knusprig anbraten. Gegen Ende der Bratzeit die fein gewürfelte Zwiebel hinzu geben.

Vogerlsalat

Salat putzen und waschen. Aus dem Essig, Walnussöl, Senf Salz und Pfeffer eine Vinaigrette herstellen und über den Salat geben.

Anrichten

Auf jeden Teller eine gestürzte Sülze geben und mit dem Vogerlsalat, den Bratkartoffeln und dem geriebenen Kren servieren.

Bratkartoffelsalat mit Bohnen und Rostbratwürsten

Oder Bratkartoffeln für Heike!
Dies ist mein Beitrag zu Heikes Blogevent. Ich wollte etwas anderes machen als die üblichen Beilagen-Bratkartoffeln, warum nicht als Salat? Ich mag gerne diese Art von Salat, handfest und dennoch ein leichtes Mittagessen. Ganz Bodenständig mit Bratkartoffeln und meinen Lieblingswürsten, den Nürnbergern, am besten Frisch vom Metzger. Der Salat wird lauwarm serviert und verträgt ein kräftiges Dressing mit Estragonsenf.

Bratkartoffelsalat mit Bohnen und Rostbratwürsten 

12 Nürnberger Rostbratwürstchen
500 g festkochende Kartoffeln
150 g Prinzessbohnen
2 Hände Rauke
1 Kästchen Rote Beete Sprossen
2 Frühlingszwiebeln
4 El Sonnenblumenöl
6 El Olivenöl
1 El Estragonsenf
2 El Rotweinessig
Maldon Sea Salt
Salz, Pfeffer

Kartoffeln am Vortrag in der Schale kochen. Die kalten Kartoffeln abpellen und in Scheiben schneiden. Einen Topf mit Salzwasser auf den Herd stellen und die Bohnen blanchieren. Den Rauke waschen und die Frühlingszwiebeln in Scheiben schneiden. Aus dem Essig, dem Olivenöl, dem Senf, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette herstellen. Bratkartoffeln im Sonnenblumenöl knusprig braten, mit Pfeffer und Maldon Sea Salt bestreuen. Nürnberger Rostbratwürste im restlichen Öl braten und quer in Scheiben schneiden. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit der Vinaigrette anmachen.

Eisbombe "Queen Victoria"

Eine Eisbombe hat einen wirklich festlichen Charakter und ist der krönende Abschluss eines Menüs. Eigentlich kann ich mir keine unkompliziertere Vorspeise für Feiertage vorstellen. Die Zubereitung ist Simpel und kann schon mehrere Tage vor dem tatsächlichen Tag des Menüs erfolgen. Ich habe zwar eine Eismaschine zur Verfügung aber für die Eisbombe tut es gutes gekauftes Eis ebenso. Bei den Zutaten für die Füllung kann man seiner Vorstellung freien Lauf lassen. Bei mir waren es getrocknete Cranberries, kandierte Mango und Pistazien. Als Äußere Hülle kommen Früchtebrot, Biskuit oder auch Panettone in Frage. Das Rezept kann man an jede Form anpassen, als Form habe ich einen runden Schlagkessel benützt.

Eisbombe "Queen Victoria"

für eine 1 L Form

70 g Cranberries
70 g Pistazien
70 g kandierte Mango
1 Früchtebrot
700 g Vanilleeis
2 El Himbeermarmelade
250 g Zartbitterkuvertüre


Eine Eisbombenform mit Alu und Frischhaltefolie auskleiden. Vom Früchtebrot dünne Scheiben schneiden und die Form damit auslegen. Mit der Marmelade bestreichen und eine Schicht Eis hinein geben. Mit den Cranberries, den Pistazien und der Kandierten Mango schichtweise hinein füllen. Am Schluss mit ein paar Scheiben Früchtebrot belegen sodass ein einheitlicher Mantel aus Früchtebrot besteht. Kühlstellen und vor dem Servieren die Kuvertüre schmelzen. Die Eisbombe stürzen und die Schokolade darüber geben.

Entenbrust mit Worcestershireglasur, Yorkshire-Pudding, Gemüse und Jus

Ich hege eine besondere Affinität zu Ente in allen Variationen. Schon seit frühester Kindheit war Ente mein Lieblingsgericht, egal ob Bayerische Bauernente, Canard à l'orange oder auch Ente süß-sauer. Also lag nichts näher als an einem Festtag Ente als Hauptgang auszuwählen. Klassisch englisch gabs dazu Yorkshirepudding, auf den ich besonders gespannt war. In Butter geschwenkte Möhren und Kohlrabi gehen immer. Ein kräftiger Jus ergänzte die Entenbrust. Der Jus besteht größtenteils auf Basis eine Glace, die ich von einem Profi beziehe. Karkassen auskochen erspare ich mir dadurch, das kann ein Profi weit aus besser als ich Laie. Insgesamt ein einfacher Hauptgang, einzig der Zeitablauf mit der Ente und dem Pudding sollte angestimmt werden. Als Weinbegleitung gab es einen Chateauneuf du pape.

Entenbrust mit Worcestershireglasur

2 Entenbrüste

2 El Honig

2 El Worcestershiresauce

Salz, Pfeffer

Entenbrüste auf der Hautseite rautenförmig einschneiden und ohne Fett in eine beschichtete Pfanne geben, auf kleiner Stufe erhitzen und so das Fett auslassen. Wenn das Fett ausgetreten ist die Temperatur hochstellen und die Haut knusprig braten. Zum fertig garen bei 150° in den Ofen geben. Mit Hilfe eines Kerntemperaturmessers auf 50° garen. Honig mit der Worcestershiresauce vermischen und die Entenbrüste damit bestreichen. Den Ofen auf Grill stellen und die Haut glasieren. 

Yorkshire-Pudding

300 ml Milch

120 g Mehl

2 Eier

Pflanzenöl

Salz, Pfeffer

Alle Zutaten bis auf das Pflanzenöl in einer Rührschüssel zu einem flüssigen Teig verarbeiten. Den Ofen auf 240° stellen. In 6 Vertiefungen eines Mini-Muffinblechs einen Schuss Öl geben. In den Ofen schieben und warten bis das Öl  zum rauchen anfängt. Aus dem Ofen nehmen und mit dem Teig auffüllen, wieder zurück in den Ofen geben. Nach 10 Minuten sollten die Yorkshire Puddings schön aufgegangen sein.

Gemüse

2 Kolrabi

3 große Möhren

Butter

Zucker

Salz

Kohlrabi und Möhren schälen und in große Stifte schneiden. Mit Salz und Zucker bestreuen und 1 Stunde stehen lassen. Dämpfen und in einer Pfanne mit der Butter schwenken.

Jus

200 ml Enten Glace oder Entenfond

2 Knoblauchzehen

2 Scheiben Ingwer

2 Streifen Zitonenschale

1 Zwiebel, in grobe Würfel

1 Zweig Rosmarin

2 Zweige Thymian

50 ml Portwein

Die Entenglace mit den Zutaten aromatisieren und 20 Minuten leise köcheln lassen. Abgießen und auf die gewünschte Konsistenz einregulieren lassen.

Gebundene Ochsenschwanzsuppe "Lady Curzon"

Im Rahmen eines britischen Menüs war diese Suppe sehr passend. Die Art der Zubereitung hat Geschichte und vereint eine klassische Suppe mit Indischen Einflüssen. Denn "Lady Curzon" steht für eine Sahnehaube und eine Prise Curry. Benannt nach Mary Curzon, der Vizekönigin von Indien. Die Zubereitung ist simpel und wird durch den Ochsenschwanz sehr kräftig. Gebunden wird die Suppe mit einer Mehlschwitze sowie Portwein und Rotwein.

Gebundene Ochsenschwanzsuppe "Lady Curzon"

1 kg Ochsenschwanz
1 Bund Suppengrün
3 El Öl
10 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 Tomaten
100 ml Rotwein
50 ml Portwein
50 ml Sherry
2 Zweige Rosmarin
3 El Mehl
2 El Butter
200 ml Sahne
1 Tl Curry

Ochsenschwanz putzen und das Suppengemüse in grobe Stücke schneiden. Das Öl in einen großen Topf geben und den Ochsenschwanz rundherum anbraten. Das Suppengemüse sowie die Tomaten dazu geben und mit Wasser aufgießen. Gewürze hinzugeben und drei Stunden simmern lassen. Durch einen Durchschlag in einen anderen Topf geben. In einem weiteren Topf die Butter schmelzen und das Mehl hinzufügen. Mit der entstandenen Brühe aufgießen und mit einem Schneebesen gut durchrühren. Die verschiedenen Weine hinzugeben und 20 Minuten köcheln lassen. In Suppenschalen geben und mit geschlagener Sahne und dem Curry servieren.