Kartoffelscone mit Lachs, Krabben und Kaviar

Diese festliche Vorspeise hat mir besonders gut gefallen. Sie ist einfach zuzubereiten und macht mit ein wenig Anrichte Geschick etwas her. Man kann die Kartoffelscones gut einen Tag vorbereiten, also perfekt für stressige Feiertage. Die restlichen Zutaten sind schnell geschnitten und mariniert. Bei dem "Belag" kann man variieren, gebeizter Lachs oder Räucherlachs, Krabben oder Eismeergarnelen, Forellenkaviar oder den Edlen vom Stör...

Kartoffelscone mit Lachs, Krabben und Kaviar

400 g Kartoffeln

100 g Kartoffelstärke

2 El Butter
1 Bund Schnittlauch

1 Bund Dill

100 g Räucherlachs

100 g Krabben

30 g Kaviar

100 g Crème fraîche

1 Bund Radieschen

1 Zitrone

2 El Butterschmalz

1 El Essig

4 El Öl

Salz, Pfeffer

Kartoffeln mit Schale kochen und heiß pellen. Durch eine Kartoffelpresse drücken und mit der Stärke und dem gehackten Schnittlauch und der Butter vermengen. Aus dem Kartoffelteig vier Scones formen. Radieschen in feine Streifen schneiden. Mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer marinieren. Die Scones im Butterschmalz anbraten bis sie hell braun sind. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Krabben mit feingehacktem Dill und 2 El Zitronensaft marinieren. Die Scones auf vier Teller geben und den Radieschensalat verteilen. Mit dem Lachs, den Krabben, der Crème fraîche und dem Kaviar garnieren.

Hausterrine

Eine Terrine wollte ich schon immer einmal zuzubereiten. Seit Ewigkeiten steht eine Terrinenform aus Porzellan im Schrank und dieses Weihnachten wurde sie feierlich eingeweiht. Nachdem ich einige Rezeptbücher gewälzt hatte und mir kein Rezept so recht gefallen hatte stieß ich auf das Terrinenrezept von Lamiacucina. Ich habe mich daran orientiert. Allerdings habe ich nicht verstanden was ungeräucherter Magerspeck ist, ich habe dann fetten grünen Speck genommen. Gut gefällt mir dagegen die Lösung mit den Bratwürsten.  Denn ein Metzgermeister versteht viel mehr als ich von einem guten Brät. Also habe ich beim Metzger meins Vertrauens rohe Bratwürste, Kalbsnuss und grünen Speck geordert. Die Terrine ist besonders schnell fertig, also Perfekt für Feiertage.

Hausterrine

500 g rohe Bratwurst
100 g grüner Speck
10 mitteldicke Scheiben grüner Speck
400 g Kalbsnuss
1 Bund Petersilie
2 Zweige Rosmarien
5 Zweige Thymian
1 Ei
1 El Pastetengewürz
4 EL Cognac
2 Lorbeerblätter
Meersalz, Pfeffer, Muskatnuss

Den Speck und die Kalbsnuss grob würfeln, durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Das Bratwurstbrät aus den Wurstdärmen drücken und zu dem gewolften Fleisch geben. Die Kräuter fein hacken und mit dem Ei, den Gewürzen und dem Cognac zur Terrinenmasse geben. Gut mischen und mit Meersalz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Eine Terrinenform von 1 l Inhalt mit den Speckscheiben auskleiden. Die Terrinenmasse in die Form geben und mit den Lorbeerblättern belegen. Mit den restlichen Speckscheiben die Terrine belegen. Den Deckel wieder auf die Terrinenform geben und bei 180° im Wasserbad im Ofen garen. Die Kerntemperatur sollte bei 70° liegen. Aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen.

Britisches Weihnachtsmenü

Dieses Jahr war ich für das Menü am ersten Weihnachtsfeiertag verantwortlich. Ich entschied mich für ein britisch angehauchtes Menü, da mich die Küche der Inseln mit ihren verschiedensten Einflüssen interessiert hat. Das Ergebnis war ein schönes Menü für einen entspannten Feiertag. Ich denke es ist mir gelungen den Charme des Britischen Empire ein wenig einzufangen. Die Terrine wurde 2 Tage vorher und die Eisbombe, sowie die Suppe einen Tag vorher zubereitet. Also insgesamt eher unkompliziert. Es gab...

Hausterrine an Salat

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Kartoffelscone mit Lachs, Krabben und Kaviar

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Gebundene Ochsenschwanzsuppe "Lady Curzon"

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Entenbrust mit Worcestershireglasur, Yorkshire-Pudding, Gemüse und Jus

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Eisbombe "Queen Victoria"

180° Adventskalender – Türchen Nr. 21 - Das Supertürchen Teil 2.

Es weihnachtet sehr!  Auch beim 2. Teil vom Supertürchen auf Martins Kochkunst.  Zuerst möchte ich mich beim 180° Team für dieses tolle Blogevent bedanken, jeden Tag aufs neue ein Türchen zu öffnen und von jedem ein paar persönliche Gedanken zum Frohen Fest zu lesen. Nachdem die vorherigen Türchen schon mehr als lesenswert waren und einmal sogar ein Oscar verdächtiger Film dabei war, hoffe ich, dass das Niveau hier im Blog nicht allzu sehr abfällt. Denn so viele Jahre habe ich noch nicht auf dem Buckel, ein großer „Weihnachtschwank“ aus meinem Leben folgt nicht... Dafür ein paar Kindheitserinnerungen, die noch nicht allzu sehr verblasst sind...

Bei uns in Bayern kommt nicht der Weihnachtsmann sondern das Christkindl und wir hatten immer das Glück, dass die Wunschzettel den Weg zum Christkindl gefunden haben. Was wohl auch nicht verwunderlich ist, selbst als kleiner Kerl merkt man irgendwann, dass das Christkind nur eine Mär ist. An den leuchtenden Augen bei der Bescherung änderte das aber nichts. Die Tür zum Wohnzimmer war am heiligen Abend ab Nachmittag bis zum Anfang der Dämmerung geschlossen und erst als eine kleine goldene Glocke ertönte durften mein Burder und ich hineinstürmen und mit leuchtenden Augen die Geschenke unter dem Baum bewundern. Besonders ist mir hierbei eine Ritterburg in Erinnerung geblieben. Klassisches Essen ist bei uns am Heiligen Abend Fondue Bourguignonne, das natürlich besonders lustig ist mit zwei kleinen Buben. Aber keine Angst, weder ich noch mein Bruder sind entstellt von Verbrennungen und der Tisch hatte auch nie Brandflecken... Ein Glück, dass wir beim Essen schon immer relativ diszipliniert waren. Bei unserem Wunsch fürs Weihnachtsessenhat sich bis heute nichts geändert, auch wenn es heutzutage ein paar kreativere Soßen und Salate gibt. Am 1. Weihnachtsfeiertag gibt es dann Ente nach einem genialen Rezept von Schuhbeck aus seinem ersten Kochbuch, wo er noch schlank und bodenständig in Waging gekocht hat. 

Nachdem im ersten Teil schon vom dreisten "Bub 1" zu lesen war, der die gesamte Dose mit den Husarenkrapferln vertilgt hatte, kann meine damaligen Handlungen wohl nachempfinden. 

Meine Großmutter backt für mich und meinen Bruder jedes Jahr immer jeweils eine Sorte ganz bestimmter Plätzchen. Mein Bruder bekommt "Kaugummiplätzchen", äußerst süße, zähe und kaugummiartige Makronen. Für mich selbst ist immer eine Dose mit Linzer Törtchen reserviert. Nachdem mein Bruder sich als rücksichtslos in Hinsicht auf Plätzchen gezeigt hatte, habe ich meine Dose so gut versteckt, bis ich sie vergessen hatte. Eine Zeit lang später waren in der Dose nur noch steinharte Linzer Törtchen... zu schade für meine Lieblingsplätzchen.

Linzer Törtchen

140 g Butter 

140 g Zucker

150 g gemahlene Haselnüsse

150 g Mehl

2  Eier 

1 Prise Salz

100 g Johannisbeerkonfitüre

Die Johannisbeerkonfitüre in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Die restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und zu einer Kugel formen. 1 Stunde im Kühlschrank kalt stellen. Aus dem Kühlschrank nehmen und ausrollen. Kreise ausstechen und 15 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und die Hälfte der Kreise mit der Konfitüre bestreichen. Die Kuvertüre hacken und in einem Schlagkessel über einem Wasserbad schmelzen. Die Plätzchen zusammen setzen und die Oberseite in Schokolade tauchen.

Kaninchen mit Steinpilzen und Rahm

Jeden Freitag ist unser Wochenmarkt, dort gibt es viele Produkte aus der Region. Dort bekommt man alles was man für gutes Essen benötigt. Ein Kaninchen vom Rottaler Wildhändler lachte mich an und da konnte ich es natürlich nicht lassen das letzte Kaninchen dieses Jahr auszuprobieren. Getrocknete Steinpilze habe ich auch immer sehr reichlich zuhause, denn bei einem Ausflug nach Klattau habe ich ein großes Glas erstanden, Steinpilze in der Qualität muss man erstmal suchen. Denn sie sind von Hand im Böhmischen Wald gesammelt, fein gehobelt und dann getrocknet worden. Das Kaninchen hat zusammen mit dem Speck und den Steinpilzen im Ofen geschmort und wurde dann mit einem Schuss dicker Sahne abgebunden. Dazu hat gut ein kleines Kartoffelgratin geschmeckt, ebenfalls passen Bandnudeln. Unbedingt muss an auch auf die Größe der Kaninchenläufe achten und eventuell die Garzeit anpassen je nach Größe, denn sonst wird das Fleisch relativ schnell trocken.

Kaninchen mit Steinpilzen und Rahm

4 Kaninchenläufe
100 g Speck
1 Hand kleine Hand voll Steinpilze
1 kleiner Zweig Rosmarin
300 ml dunkler Kalbsfond
50 ml Weißwein
100 ml Sahne
2 El Butterschmalz
Salz, Pfeffer

Die getrockneten Steinpilze einweichen. Kaninchenläufe von beiden Seiten salzen und Pfeffern. Speck fein würfeln. Butterschmalz in deinem Gusseisentopf erhitzen und die Läufe von beiden Seiten scharf anbraten, den Speck beigeben und kurz mitraten lassen. Mit dem Weißwein ablöschen und verdampfen lassen. Steinpilze mit dem Einweichwasser, Rosmarin und den Kalbsfond hingeben. Bei 180° im Ofen mit offenem Deckel 1 Stunde schmoren lassen. Aus dem Ofen nehmen, Salbeizweig entfernen, das Kaninchen auf die Teller verteilen und die Soße noch mit der Sahne abschmecken, gegebenen falls einregulieren bis die gewünschte Konsistenz erreich ist. Die Soße über die Kaninchenläufe geben und servieren.

Poireaux â la vinaigrette de Légumes

Marinierter gekochter Lauch besticht durch seine Einfachheit. Die Zutaten waren alle im Haus, beziehungsweise im Garten. Einfach in viel Salzwasser gekocht muss man nur aufpassen den Lauch nicht zu lange im Wasser zu lassen. 

Gekochter Lauch mit Tomaten Vinaigrette

2 - 3 Stangen Lauch

2 Tomaten

1 Tl Senf

1 Bund Schnittlauch

1 Frühlingszwiebel

1 El Essig

5 El Öl

1 El Zitronensaft

Lauchputzen und in Stücke schneiden. In reichlich Salzwasser gar kochen und schließlich in Eiswasser abschrecken. Tomaten 15 Sekunden in das Wasser tauchen und häuten. Tomaten sowie die Frühlingszwiebel fein würfeln. Schnittlauch hacken. Die restlichen Zutaten der Vinaigrette verrühren und die Tomaten, die Frühlingszwiebel und den Schnittlauch hinzu geben. Den Lauch mit einem Stück Küchenkrepp abtrocknen und mit der Tomatenvinaigrette servieren.

Französisches Menü

Ein leichtes französisches Menü sollte es werden, so der Gedanke. Und geworden ist es das auch. Vorspeise, Hauptgericht und Nachspeise waren leicht zuzubereiten aber dennoch lecker. Hauptsache aber typisch Französisch! Auf dem Wochenmarkt gab´s Kaninchen, was läge also näher? Vorneweg ein paar Anchovis Crouton´s nach Bocuse. Es folgten marinierter Lauch mit Tomatenvinaigrette, Kaninchen mit Steinpilzen, Kartoffelgratin und als krönender Abschluss eine Mini Tart Tatin.

Poireaux â la vinaigrette de Légumes

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Lapin aux cèpes, Gratin dauphinois

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Tart Tatin

Gegrillter Lachs mit Ananas-Melonen-Salsa

Und dieses mal noch ein "Blog-Nachtrag" nach dem Motto, jetzt wird ausgemistet!
Ich koche selten Cross-Over Küche doch als ich die saftige, reife Charentais-Melone und die reife Ananas entdeckt habe dachte ich mir... da könnte man ja eine Salsa machen...  Immer wieder denke ich mir auch ich sollte mehr Fisch essen, denn Fisch ist ja schließlich sehr Gesund und meist auch fix zubereitet. Was lag also näher als Lachs und Salsa? Besonders gern mag ich Fisch mit krosser Haut der innen noch glasig ist. Zusammen mit der Salsa und einem Stück Weißbrot ein Essen das nicht länger als 15 Minuten dauert.

Gegrillter Lachs mit Ananas-Melonen-Salsa

4 Tranchen Lachs
1/2 Ananas
1/2 Melone
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 kleines Stück Ingwer
4 Zweige Petersilie
1 Paprika
1 Limette
1 El Sweet Chili Sauce
1 El Sojasoße
Maldon Sea Salt, Pfeffer

Zwiebel, Ananas und Melone schälen und in feine Würfel schneiden. Paprika, Knoblauchzehe und Ingwer ebenfalls würfeln. Petersilie fein hacken. In eine Schüssel geben und mit dem Saft der Limette, der Sweet Chili Sauce, der Sojasoße und einem Schuss Olivenöl anmachen. Fisch grillen oder braten und mit Pfeffer und Maldon Sea Salt bestreuen. Mit der Salsa servieren.

Schokoladenküchlein mit marinierten Erdbeeren

Vor zwei Monaten ging bei mir ein Post unter, also jetzt als Nachtrag. Nachspeisen sind eigentlich nicht mein Metier. Gerne mag ich Desserts mit Zitrone, Frucht und natürlich mit Schokolade, da kommt dieses Küchlein gerade Recht. Erst recht wenn man etwas ganz Anderes vor hat, denn eigentlich sollte es ganz schlicht Erdbeeren Romanov geben. Die Erdbeeren habe ich also mit Orangenlikör und selbstgemachten Vanillezucker mariniert und dann zur Seite gestellt. Leider wollte mir die Sahne einfach nicht gelingen, also wurde umdisponiert. Statt Sahne also Schokoladenkuchen und im Garten waren auch schon die ersten Brombeeren reif! Das Ergebnis des eigentlich verpfuschten Nachtisches war trotzdem mehr als Lecker und sehr Schokoladig.

Schokoladenküchlein mit marinierten Beeren

100 g Butter
100 g Schokolade 70 %
2 Eier
100 g Mehl
3 El Vanillezucker
1 Prise Salz
1/4 Tüte Backpulver
1 El Kakaopulver
1 El Rum
400 g Erdbeeren
100 g Brombeeren
5 El Orangenlikör

Einen runden Schlagkessel über einem Wasserbad aufsetzen und darin die Schokolade und die Butter schmelzen. Den Kessel vom Wasserbad nehmen und 5 Minuten rühren bis die Schokolade etwas herunter gekühlt ist. Dann das Mehl, 1 El Vanillezucker, 1 Prise Salz, das Backpulver, das Kakaopulver und den Rum unterrühren. In gefettete Portionsförmchen geben und bei 170° 20 - 25 Minuten backen. Erdbeeren waschen und vierteln, zusammen mit den Brombeeren und dem Orangenlikör sowie dem restlichen Vanillezucker marinieren. Mit einem Zahnstocher testen ob der Kuchen fertig ist und aus der Form lösen. Zusammen mit den Beeren und evtl. einen Blatt Minze anrichten.

Selbstgemachter Kräuteressig

Gerade wenn man viele Kräuter im Garten hat und es langsam auf den Winter zu geht und es damit kälter wird versuche ich die einjährigen Kräuter vor dem erfrieren zu bewahren. Kräuteressig mach ich schon länger selbst, denn gerade in einer einfachen Vinaigrette schmeckt Kräuteressig besser als normaler Rotweinessig. Als Grundlage für den Essig nehme einen guten italienischen Rotweinessig. Man kann eine beliebige Mischung von Kräutern und Gewürzen nehmen, meine ist nur eine mögliche Variante.

Kräuteressig

250 ml Essig
1 Blatt Salbei
1 Zweig Rosmarin
1 Zeig Thymian
1 Zweig Bohnenkraut
1 Zweig Estragon
2 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe
1/2 Tl Pfeffer, ungemahlen
2 Pimentbeeren
2 Wacholderbeeren

Alle Kräuter und Gewürze in eine saubere, abgekochte Flasche geben und mit dem Essig auffüllen. Die Flasche verschließen und 2 Wochen an einem kühlen Ort, am besten im Keller stehen lassen. Den Essig abseihen und in eine Flasche füllen.

Gegrillte Garnelen mit Pfirsich-Salsa

Salsa koche ich eigentlich recht selten, doch immer wenn ich dann eine fruchtige Salsa auf meinem Teller habe denke ich mir ... mensch lecker ein Zwischending zwischen Salat und Soße, sollte ich eigentlich öfter machen... doch ich muss gestehen, es kommt immer noch nicht so oft vor. Pfirsich Salsa ist jedoch immer wieder lecker und passt vorzüglich zu Garnelen. Es ist hilfreich wenn die Pfirsiche etwas fester und noch nicht völlig weich sind. Ich nehme vorzugsweise große Garnelen mit Schale und werfe sie auf den Holzkohlengrill. Zwei Minuten von jeder Seite und dann noch ein paar Minuten in einer Indirekten Zone des Grills, fertig sind köstlich glasige Garnelen.

Gegrillte Garnelen mit Pfirsich-Salsa

16 große Garnelen, roh mit Schale
2 Pfirsiche
1 grüne Paprika
1 kleine Rote Zwiebel
1/2 Bund Koriander
1 Limette
1 rote Chili
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Die Pfirsiche, Paprika, Zwiebel fein würfeln und in eine Schüssel geben. Koriander und die Chilischote fein hacken und ebenfalls in die Schüssel geben. Limettensaft darüber pressen und mit Salz und Pfeffer würzen, einen kleinen Schuss Olivenöl unterziehen. Grill oder Pfanne anheizen und die Garnelen ölen. Garnelen grillen oder braten und dann mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Zusammen mit der Salsa servieren.

Barbecue Spareribs with Honey Glaze

Richtiges Amerikanisches Barbecue wird bei uns kaum praktiziert. Das liegt wohl daran das Grills wie Smoker oder Kugelgrills eher weniger verbreitet sind. Mit diesen Grills kann man auch indirekt grillen, deswegen sind sie unerlässlich für das langsame Barbecue. Ich habe einen Kugelgrill, denn wir grillen öfter indirekt als direkt, vom Gedanken einen Smoker zu kaufen hab ich mich jedoch verabschiedet. Spare Ribs sind in den USA nach Beef Brisket die Königsdisziplin. Wenn man keinen Kugelgrill besitzt kann man sie auch bei 130° im Backofen zubereiten. Als Gewürz nehme ich Chef Paul Prudhommes Pork and Veal Magic, erhältlich bei BOS Food. Zu den Spareribs gab es eine Ofenkartoffel mit Sauerrahm und einen Caesar Salad.

Spareribs with Honey Glaze

2 Kilo Spareribs
4 El Veal an Pork Magic
5 El Ketchup
4 El Honig
3 Zweige Thymian
1 El Worcestershiresauce
1 El Sojasoße
400 Ml Cidre
3 El Bourbon

Spareribs mit dem Gewürz einreiben und einzeln in Frischhaltefolie einwickeln, über Nacht marinieren lassen. Den Grill mit einem Anzündkamin für das Indirekte Grillen bei circa 130° vorbereiten. Die Spareribs in die indirekte Zone geben und den Deckel schließen. Lüftungsschlitze auf die größte Stufe stellen. Nach 1 1/2 Stunden die Spareribs aus dem Grill nehmen und in eine Auflaufform zusammen mit dem Cidre und dem Bourbon geben. Mit Frischhaltefolie abdecken und für eine 1/2 Stunde auf den Grill geben. Ketchup, Honig, Thymian, Worcestershiresauce und Sojasoße vermischen. Wenn die halbe Stunde vorüber ist die Spareribs wieder auf den Grill legen und alle 15 Minuten mit dem Glaze bestreichen. Nach drei Schichten Glaze servieren. Evtl. müssen einmal Kohlen nachgelegt werden.

Tomatensalat mit Thunfisch und weißen Bohnen

Die letzten eigenen Tomaten aus dem Garten. Viele verschiedene Sorten waren es heuer, Berner Rose, Green Bell Pepper, Coeur de boeuf und einige Pflänzchen von denen niemand wusste wie die Sorte eigentlich heißt. Letztendlich war es eine super vielfältige Ernte, sogar der erste Chili Anbau von Lemon Drop und Pineapple Drop hat super funktioniert.  Für diesen südfranzösischen Salat ist es wichtig wirklich aromatische Tomaten zu verarbeiten, schön ist es immer wenn man eine farbenfrohe Mischung beisammen hat. Ebenfalls wichtig ist guter Thunfisch, ich habe Thunfisch im Glas eingelegt mit Olivenöl gekauft.

Tomatensalat mit Thunfisch und weißen Bohnen

500 g Tomaten
1 Glas Thunfisch in Olivenöl
100 g schwarze Oliven
1 Dose weiße Bohnen
1 Bund Petersilie
1 Zitrone
3 El Kräuteressig
8 El Olivenöl
Fleur de Sel, Pfeffer

Tomaten vierteln, größere Exemplare achteln. Bohnen abtropfen lassen und mit den Oliven und dem Thunfisch zu den Tomaten in eine Schüssel geben. Mit 1 El Zitronensaft, Kräuteressig und Olivenöl anmachen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Petersilie zupfen und über den Salat geben.

Amazing Clubsandwich

Barfood, dazu fällt mir sofort Clubsandwich ein. Ein Clubsandwich heißt bei mir 3 Scheiben Toast, gebratene Hühnerbrust, Speck und Schnittlauch-Mayonnaise dazu kommen noch Tomaten und knackiger Salat. Die Hühnerbrust bekam eine Marinade mit Limettensaft und Cajun Seasoning. Für die Schnittlauch-Mayonnaise habe ich die Variante ohne Ei, dafür mit Milch gemacht. Dazu noch Kartoffelchips, ich mache mir nicht die Mühe Kartoffeln selbst zu frittieren denn ich habe Lisa´s Kartoffelchips entdeckt. Die Chips kommen direkt aus dem Kessel und werden nur aus frischen Kartoffeln mit Schale hergestellt, natürlich ohne Farbstoffe, Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe . Nur Kartoffeln, Sonnenblumenöl und Salz waren auf der Zutatenliste. Ebenfalls super sind die Chips von Kettle. Zusammen mit einem Gin Tonic vielversprechend für einen gelungenen Abend.

Clubsandwich

3 Scheiben Toast
3 Scheiben Speck
1 Hühnerbrust
100 ml Yoghurt
150 ml Sonnenblumenöl
1 Tl Cajun Gewürzmischung
1 Limette
50 ml Milch
1 Zitrone
1 Knoblauchzehe
1 Tl Senf
Fleur de Sel, Pfeffer
50 g Kratoffelchips, gesalzen
2 grüne Oliven, gefüllt
2 Knotenspieße

Hühnerbrust mit dem Cajun Seasoning, dem Limettensaft und dem Yoghurt in einen Gefrierbeutel geben. Verschließen und kräftig schütteln. Über Nacht marinieren lassen. Für die Mayonnaise die Knoblauchzehe fein hacken. In einen hohen Becher Milch, Knoblauch, Senf und 1 Tl Zitronensaft geben. Mit einem Stabmixer aufmixen und langsam 125 ml Sonnenblumenöl einfließen lassen. Mit gehacktem Schnittlauch Salz und Pfeffer sowie Zitronensaft abschmecken. Die Hühnerbrust aus der Marinade nehmen und mit dem restlichen Sonnenblumenöl von beiden Seiten anbraten, anschließend bei 150° 10 Minuten in den Ofen geben. Heraus nehmen und einen Moment ruhen lassen, in einer weiteren Pfanne den Speck knusprig braten. Salat waschen, Tomaten und die Hühnerbrust in Scheiben Schneiden. Toast toasten und jede Scheibe mit der Mayonnaise bestreichen, auf 2 Scheiben die Hühnerbrust, Speck, Tomaten und Salat geben. Zusammen setzten und einen kleinen Bambusspieß mit einer Olive hineinstecken sowie mit den Chips servieren.

Gebeizter Saibling mit Radieserl Salat

Gerade bei Gerichten die roh oder halbroh verzehrt werden bin ich vorsichtig. Doch Saibling wollte ich schon immer einmal beizen. Bei Fisch Witte in München habe ich dann zugeschnappt und mir einen Saibling im Becken ausgesucht, der wurde dann vor meinen Augen geschlachtet und filetiert. Super Service, so frischen Fisch hatte ich wohl noch nie. Perfekte Bedingungen also für das Beizen. Und auch das Ergebnis hat überzeugt, wunderbar gebeizter Saibling, knackiger Radieserl Salat. Ich habe dazu noch Toast gegessen.

Gebeizter Saibling mit Radieserl Salat

2 Saiblingsfilets mit Haut
1 Tl Korianderkörner
1 Tl Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
1 Tl Senfkörner
1/2 Tl Fenchelsamen
3 Zweige Dill
1 Zitrone, Schale davon
3 Zweige Petersilie
2 El Zucker
2 El Salz
1 Bund Radieserl
1 Kästchen Kresse
1 El Essig
3 El Öl
Fleur de Sel, Pfeffer

Korianderkörner, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Senfkörner, Fenchelsamen in einer Pfanne ohne Öl anrösten und in einem Blitzhacker fein mahlen. Petersilie und Dill fein hacken und zusammen mit der Gewürzmischung, dem Zucker, dem Salz und der Zitronenschale vermischen. Den Fisch waschen und trocknen, dann die Beizemischung über die beiden Innenseiten der Filets geben. Zusammensetzen sodass die Haut außen ist und mit Frischhaltefolie einwickeln. Mit einem schweren Gegenstand beschweren und 24 Stunden beizen. Wenn der Fisch fertig gebeizt ist die Gewürze abwaschen und den Saibling in dünne Scheiben schneiden. Radieserl waschen und in feine Streifen schneiden, mit der abgeschnittenen Kresse, Essig und Öl sowie Salz und Pfeffer anmachen. Mit Toast oder einem guten Weißbrot servieren.

Rösti mit Crème fraîche und Forellenkaviar

Das ist eigentlich nicht wirklich ein Rezept, sehr simpel mit drei Hauptzutaten schmeckt es aber vorzüglich und ich esse es immer wieder gerne. Knuspriges Rösti als Unterlage, dazu leckere Crème fraîche und den leicht salzigen Forellenkaviar. Perfekt für ein kleines Mittagessen. Ebenfalls passt statt Kaviar, Räucherlachs.

Rösti mit Crème fraîche und Forellenkaviar

für 1 Person

2 Kartoffeln
1 El Speisestärke
1 El Butterschmalz
2 El Crème fraîche
1 El Forellenkaviar
Fleur de Sel, Pfeffer

Kartoffeln raspeln und das restliche Wasser herausrücken, mit 1 El Speisestärke vermischen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und dann jeweils einen Klecks der Kartoffeln hineinsetzen. Flachdrücken und von beiden Seiten goldbraun braten. Mit der Crème fraîche, dem Kaviar und evtl. einem Blatt Petersilie garnieren.

Salsiccia mit Linsensalat und scharfem Tomatenragout

Gerade an heißen Tagen schmeckt dieses Gericht besonders gut. Die pikante Italienische Wurst Salsiccia ist sicherlich nicht die bekannteste Wurst bei uns aber nicht weniger köstlich als frische Bratwürste vom Bayerischen Metzger! Einfach gegrillt und dazu gab es einen lauwarmen Linsensalat mit viel guten Olivenöl und Zitronensaft. Ein scharf würziges Tomatenragout vollendet die Kombination und besticht durch die Ungewöhnliche Zutat Zimt. Für das Tomatenragout habe ich Kirschtomaten in der Dose genommen, die haben zwar noch ihre Schale schmecken dafür aber viel intensiver. Rote Linsen haben den Vorteil das man sie nicht einweichen braucht.

Salsiccia mit Linsensalat und scharfem Tomatenragout

2 Salsicce
400 rote Linsen
5 Zweige Thymian
400 ml Brühe
Kräuter-Essig
Zitronensaft
Olivenöl
1 Dose Tomaten
1 Zwiebel
1 Zimtstange
1 Sternanis
1 Lorbeerblatt
1/2 Tl Chipotle Chili
1 Zweig Rosmarin

Als ersten Linsen mit der Brühe weichkochen, die Linsen sollten noch Biss haben. Den Thymian fein hacken. Abschütten und in eine Salatschüssel geben, mit 2 El Kräuter-Essig, einem Spritzer Zitrone, 5 El Olivenöl, Salz, Pfeffer und dem Gehackten Thymian mischen. Für das Ragout die Zwiebel fein hacken und in Olivenöl andünsten, mit 1 - 2 El Essig ablöschen und verdampfen lassen. Die Tomaten, Zimtstange, Sternanis, Lorbeerblatt sowie den Chili und den Rosmarinzweig hinzufügen. Einkochen lassen. Die Salsicce grillen oder braten und mit dem Salat und dem Ragout servieren.

Dirty Rice

Reisgerichte mag ich sehr gerne, wie auch Dieses. Dirty Rice ist ein bekanntes Gericht der Cajun Küche und besteht aus Reis und Hühnermägen. Zum Glück gibt es auch in den Bayous viele Menschen die Ressentiments gegen Hühnermägen haben. Also ersetzen viele die Hühnermägen mit Hackfleisch. In diesem Gericht bildet wie in vielen Gerichten der Cajun Küche die Heilige Dreifaltigkeit die Grundlage. Die Holy Trinity besteht aus gewürfelter Zwiebel, Stangensellerie und grüner Paprika. Das kräftige Reisgericht ist genau das richtige für heiße Tage.

Dirty Rice

400 g Reis
100 g Speck
300 g Hackfleisch
1 Zwiebel
1 grüne Paprika
2 Stangen Stangensellerie
3 Lorbeerblätter
6 Zweige Thymian
1 kleiner Bund Petersilie
2 El Cajun Gewürz
4 El Öl
3 Knoblauchzehen
1 El Worcestershiresauce
5 Spritzer Tabasco
1 Dose Kidneybohnen
1 Bund Frühlingszwiebeln

Den Reis kochen und abgießen. Speck, Paprika, Stangensellerie, Zwiebel und die Knoblauchzehen würfeln. Frühlingszwiebel in Scheiben schneiden. Kidneybohnen abtropfen lassen. In eine große Pfanne das Öl geben und den Speck knusprig braten, wenn der Speck knusprig ist die Lorbeerblätter, den Knoblauch und das Hackfleisch hinzufügen. 4 Minuten bei mittlerer Hitze braten lassen dann die "heilige Dreifaltigkeit" Paprika, Stangensellerie und Zwiebel hineingeben. Nochmals 4 Minuten braten lassen. Dann den Reis hinein geben und 10 Minuten braten lassen. Petersilie hacken und mit den Frühlingszwiebeln sowie den Bohnen hineingeben. Mit der Worcestershiresauce, dem Tabasco, dem Cajungewürz, Salz und Pfeffer würzen.

Tiroler Gröstl

 Was tun mit kaltem Schweinebraten? Natürlich Tiroler Gröstl. In diesem leckeren Essen kann man Reste von Schweinebraten und Soße sehr gut verarbeiten. Das Gericht besteht aus wenigen weiteren Zutaten die man eigentlich immer zu Hause hat, Zwiebeln und Kartoffeln. Das Geheimnis sind jedoch die Gewürze und Kräuter. Klassisch sind Majoran und Kümmel, meine Gewürzmischung ist ein wenig vielseitiger. Majoran, Koriander, Kümmel, Thymian und Bohnenkraut sind in meiner Mischung.

Tiroler Gröstl

600 g Kartoffeln, Festkochend
300 g Schweinebraten, kalt
1 Zwiebel
30 g Butterschmalz
2 Zweige Bohnenkraut
3 Zweige Thymian
1 Tl Majoran
1/2 Tl Koriandersamen
1/2 Tl Kümmel

Kartoffeln kochen und in Scheiben schneiden. Den kalten Schweinebraten in mundgerechte Stücke würfeln, Zwiebel ebenfalls würfeln. In einer Pfanne das Schmalz erhitzen und die Kartoffeln anbraten, wenn die Kartoffeln hellbraun sind Zwiebeln und den gewürfelten Schweinebraten dazugeben. Thymian und Bohnenkraut hacken. Das Gröstl 5 Minuten braten lassen und mit den Kräutern und den Gewürzen würzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bagel with Tarragon Cream Cheese and Lox

Als ich in München Bagels sah konnte ich nicht widerstehen welche mitzunehmen, denn bei mir zuhause gibt es leider keine. Ein Bagel-Klassiker ist natürlich der mit Frischkäse und Räucherlachs. Ich habe ihn ein wenig verfeinert und den Frischkäse mit reichlich Estragon gewürzt, denn so bekommt er ein angenehmes erfrischendes Aroma. Der Lachs sollte unbedingt gute Qualität haben, ich habe deswegen Bioräucherlachs genommen. Die zweifarbigen Tomaten stammen aus eigenem Anbau.

Bagel with Tarragon Cream Cheese and Lox

1 Bagel
100 g Räucherlachs
100 g Frischkäse
3 Zweige Estragon
1 Zitrone
1 Salatblatt
2 kleine Tomaten

Estragon hacken und mit dem Frischkäse mischen. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer würzen. Tomaten in Scheiben schneiden. Bagel halbieren und mit dem gewaschenen Salat, Tomaten, Frischkäse und Räucherlachs belegen. 

Italienische Vielfalt

Manchmal packt es mich, besonders im Sommer, wenn es warm ist und man keine Lust hat am Abend etwas Schweres zu essen. Oder auch, wenn man am nächsten Tag viel um die Ohren hat und nur schnell etwas essen will, das schon fertig ist. Bei beiden Gelegenheiten mache ich gerne Antipasti und achte immer darauf letztendlich einen möglichst bunten Teller zu haben. Dieses mal bestand er aus selbstgerechten Komponenten wie: Melone mit San Daniele, Tomate aus dem eigenen Garten mit Mozzarella, marinierte Zucchini mit Sardellen, Auberginen mit Oregano und Pinienkernen, Pilze mit Knoblauch, Paprika mit Zitrone, Bohnencreme. Schon fertig waren die Salami, Kapernäpfel, Oliven, Peperoni und mein neuer Lieblingskäse Asiago. Alles in allem eine wunderbare, reichliche Vorspeise oder ein kleines Abendessen. Alle Bestandteile sind wirklich leicht zuzubereiten und gehen relativ schnell.  

Antipasti Variation für 4 Personen als leichte Hauptspeise, für 8 als Vorspeise.

Melone mit San Daniele

4 Scheiben San Daniele
1/2 Melone Melone

Die halbierte Melone vierteln und Schälen. Mit jeweils einer Scheibe Schinken belegen.

Tomate-Mozzarella

2 Tomaten
1 Kugel Mozzarella
Basilikum

Tomaten und Mozzarella in Scheiben schneiden und schichten. Mit Salz, Pfeffer würzen und mit Olivenöl beträufeln.

Marinierte Zucchini

2 Zucchini
5 Sardellen
6 EL Olivenöl
1/2 Bund Petersilie
2 Knoblauchzehen

Zucchini in Scheiben schneiden und mit Salz und Zucker 30 Min stehen lassen. Der Zucchini wird dadurch das Wasser entzogen. Backofen auf 180° vorheizen und die Scheiben von beiden Seiten grillen bis sie leicht braun sind. Knoblauch, Petersilie und die Sardellen fein hacken, alles mit dem Olivenöl mischen. Die Scheiben mit dem Kräuteröl marinieren.

Marinierte Auberginen

2 Auberginen
20 g Pinienkerne
4 Zweige Oregano
Olivenöl
2 Knoblauchzehen

Auberginen in Scheiben schneiden und mit Salz und Zucker 30 Min stehen lassen. Der Aubergine wird dadurch das Wasser entzogen. Backofen auf 180° vorheizen und die Scheiben von beiden Seiten grillen bis sie leicht braun sind. Knoblauch und Oregano fein hacken, alles mit dem Olivenöl mischen. Pinienkerne bei schwacher Hitze anrösten. Die Scheiben mit dem Kräuteröl marinieren und die Pinienkerne darüber streuen.

Marinierte Pilze

450 g Pilze
2 Knoblauchzehen
3 El Zitronensaft
3 El Kräuter, gehackt (Rosmarin, Thymian, Petersilie, Bohnenkraut)
Olivenöl

Die Pilze putzen und vierteln, große Pilze achteln. Ofen auf 180° vorheizen und Pilze mit einem Schuss Olivenöl benetzen. Im Ofen 15 Minuten Garen. Aus dem Ofen nehmen und samt der Flüssigkeit die sich gesammelt hat in eine Schüssel geben. Knoblauch hacken und mit dem Zitronensaft, 4 El Olivenöl und den bereits gehackten Kräutern vermischen. Über Nacht marinieren lassen.

Bohnencreme

1 Dose weiße Bohnen
1 El Zitronensaft
1 Zweig Rosmarin oder Thymian
5 El Olivenöl
Salz, Pfeffer

Die weißen Bohnen abtropfen lassen und mit den restlichen Zutaten pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Marinierte Paprika

Paprika
Sardellen
2 EL Zitronensaft
1 El Kapern
Knoblauch

Paprika vierteln und entkernen. Ofen auf 180° Grill vorheizen. So lange grillen bis die Haut der Paprika Blasen wirft. Paprika enthäuten und in Streifen schneiden. Knoblauch würfeln.  Mit dem Zitronensaft, den Kapern, dem Knoblauch und dem Olivenöl marinieren.

Gekaufte Bestandteile:

4 Scheiben Italienische Salami
100 g Asiago
100 g In Essig eingelegte Zwiebeln
24 Kapernäpfel
4 Peperoni
100 g schwarze Oliven.

Russisches Schaschlik

Eigentlich kannte ich Schaschlik immer anders. Gebraten und dann in einer Sauce aus Ketchup geschmort. An den Spießen war immer Schweinefleisch, Bauchspeck, Zwiebel und Paprika... die eigentlich dazu gehörenden Nieren haben wir immer weggelassen. Doch nachdem ich auf dieses Rezept gestoßen bin erinnerte ich mich daran das ich diese ursprüngliche Variante  schonmal bei einem russischen Freund vor Jahren gegessen hatte. Die Spieße werden über offenem Feuer gegrillt, dazu gibt es spezielle Schaschlik-Grills. Ich habe jedoch einen aus massiven Granitsteinen selbst gebaut. Die Marinade aus Essig und Wasser macht das Fleisch besonders zart. Ich mache Schaschlik gerne wenn Besuch da ist, man kann gemütlich um das Feuer sitzen und warten bis die Spieße schön knusprig und gar sind. Als Grill-Rub benutze ich völlig untypisch Veal and Pork Magic von Chef Paul Prudhomme, eine wirklich köstliche Gewürzmischung aus Louisiana erhältlich bei Bos-Food.

Russisches Schaschlik

1 Kilo Schweinenacken
100 Ml Essig
500 ml Mineralwasser
5 El Grill Rub
2 Zwiebeln
1 El Majoran
3 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren

Das Fleisch würfeln und die Zwiebel in Ringe schneiden. Zusammen mit dem Wasser, dem Essig und den Gewürzen in eine Schüssel geben und mindestens 4 Stunden, besser noch über Nacht marinieren lassen.  Auf Grillspieße Stecken und über dem Feuer grillen. Dazu passt ein grüner Salat.

Maine Shrimp Cocktail

In Maine gibt es viele Fischrestaurants und eine bleibte Vorspeise in den USA ist der Shrimp Cocktail, unter dem man etwas anderes versteht als Hierzulande. Bei uns werden Krabben oder Shrimps in Cocktailsauce ertränkt. Doch diese Sauce ist dort nur unter dem Namen Marie Rose Sauce bzw. Fry Sauce bekannt. In Amerika jedoch versteht man unter Cocktailsauce eine Sauce aus Ketchup, Meerrettich und Chilisauce. Diese Sauce wird zu gekochten Shrimps serviert, vorzugsweise auf Eis, manchmal mit Austern. Ich habe zweierlei Saucen gemacht, einmal eine Marie Rose Sauce und eine amerikanische Cocktailsauce, zusammen mit Crevettten eine köstliche Vorspeise. Statt normaler Mayonnaise habe ich eine ohne Ei, dafür mit Milch genommen. Eine leckere Alternative für alle Menschen, die wie ich, ein Problem mit rohem Ei haben.

Maine Shrimp Cocktail

24 Crevetten
4 Salatblätter
1 Zitrone
Crushed Ice

4 Glasschüsseln mit dem Eis auffüllen und die Zitrone vierteln. Die beiden Dips in 8 kleine Schälchen gießen und mit den Crevetten auf das Eis geben. Mit jeweils einem Salatblatt und einem Zitronenviertel garnieren.

Marie Rose Sauce

4 El Mayonnaise
1 El Ketchup
1 Tl Cognac
1 Tl Zitronensaft
1 Msp. Pimenton della Vera, dulce
Salz, Pfeffer

Mayonnaise mit Ketchup und dem Cognac vermischen. Die Sauce mit dem geräucherten Paprikapulver, dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Cocktailsauce

3 El Ketchup
1 Tl Meerrettich, gerieben
2 El Chilisauce
1 Tomate
Salz, Pfeffer

Die Tomate entkernen und den Strunk heraus schneiden, zu Brunoise fein würfeln. Ketchup mit der Chilisauce vermischen. Den Meerrettich reiben und mit den Tomaten in die Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer sowie Zitronensaft würzen.

Ranch Dressing Dry Mix

Nach dem kleinen Abstecher in das fernöstliche China zurück in die Staaten. Kürzlich fragte ich einen Bekannten, der lange in Hawaii gelebt hat, was wohl das beliebteste Dressing in den USA sei. Er antwortete... Ranch Dressing. Das auf Mayonnaise und Buttermilch basierende Dressing entstand auf der Hidden Vally Ranch in Santa Barbara, Kalifornien. Den Gästen des Bed and Breakfast schmeckte die Salatsoße so gut, dass die Erfinder damit begannen ihr Rezept zu vermarkten. Als Fertigdressing in der Flasche, aber auch als Dry Mix, der nur noch mit Mayonnaise und Buttermilch angerührt werden muss. Ich habe ein Rezept für einen Dry Mix gefunden und daraus ergaben sich mehrere Schwierigkeiten. Erstens habe ich dehydrierte Zwiebel und Knoblauch immer als komisch, muffig abgetan. Zweitens mag ich Mayonnaise nicht so gerne. In vielen Gewürzmischungen ist jedoch Zwiebel und Knoblauch drin. Nachdem ich es sogar auf der Zutaten-Liste eines Gewürzes auf Ingo Hollands Webseite gesehen hatte, fing die Suche an. Es muss auch granulierte Zwiebel und Knoblauch in guter Qualität geben. Auf dem Wochenmarkt in meiner Heimatstadt habe ich dann bei einem Gewürzhändler dehydrierten Bayerischen Zwiebel und Knoblauch gefunden, der mich überzeugt hat. Wie schon beim Caesar Dressing hab ich Mayonnaise durch Crème fraîche ersetzt.

Ranch Dressing Dry Mix

3 El dehydrierter Knoblauch
3 El dehydrierte Zwiebel
3 El getrocknete Petersilie
3 El getrockneter Thymian
2 El Fleur de Sel
2 El Pfeffer, gemahlen

Alle Zutaten miteinander vermischen und in einem Schraubdeckelglas lichtgeschützt aufbewahren.

Ranch Dressing

200 g  Crème fraîche
250 ml Buttermilch
2 El Ranch Dressing Dry Mix

Die Crème fraîche mit der Buttermilch glatt rühren und mit dem Dry Mix würzen. Hält sich problemlos 2 Tage im Kühlschrank und kann als Dressing sowie als Dip verwendet werden. Für eine würzigere Variante 2 El kross gebratene Speckwürfel zum Dressing geben.

Wan Tan

Heute ist Premiere, der erste Post abseits vom Amerika Thema! Denn es geht nach China, heute gab´s Wan Tan, gedämpfte Weizen-Teigtaschen, gefüllt mit einer Füllung aus Hackfleisch und verschiedenen Aromen. Angeregt durch Bento und mehr und die dort vorgestellten Gyoza, hab ich heute richtig Hunger darauf bekommen. Leider ist es schier unmöglich bei mir Gyoza Teig aufzutreiben, deswegen Wan Tan. In der Füllung dominieren die Aromen Chili, Knoblauch und Ingwer. Zusammen mit einem Dip aus Sojasoße, Reiswein, Zucker und Essig eine leichte Vorspeise oder Mittagessen.

Wan Tan

30 Wan Tan Teigblätter

300 g Schweinehackfleisch

1 Chilischote

1 kleines Stück Ingwer

1 Knoblauchzehe

1 kleine Möhre

1 kleine rote Zwiebel

1 Priese 5 Gewürzpulver

3 El Sojasoße

1/2 Tl Szechuanpfeffer

1 El Reiswein

1 Tl Reisessig

1 Prise Zucker

2 Salatblätter als Dekoration

Den Ingwer, die Chili und die Knoblauchzehe hacken, Möhre und Zwiebel würfeln. Das Hackfleisch mit dem Gemüse vermischen und mit dem Chili, Knoblauch und dem Ingwer würzen, pikant mit Sojasoße und Szechuanpfeffer abschmecken. Die Teigblätter auf den Seitenrändern befeuchten und füllen, alle vier Ecken nach oben klappen und festdrücken. In einem Dämpfkorb oder im Dampfgarer 6 Minuten dämpfen, währenddessen den Dip aus dem Reiswein, dem Reisessig, der Sojasoße und der Prise Zucker herstellen. Das Salatblatt auf den Teller legen und den Dip in ein Schälchen füllen. Die Gedämpften Wan Tans aus dem Dampfkorb nehmen und auf die Blätter setzten, heiß servieren.

Kleines Abendessen für mich

Heute gab es einen Burger für mich und zwar einen der es in sich hatte. Tolles Rinderhack, Speck und hausgemachte Barbecue Sauce, dazu kamen noch Salat aus dem eigenen Garten, Tomaten, Käse, Essiggurke und Zwiebel. Für die Barbecue Sauce bin ich vor zwei Wochen einen halben Tag in der Küche gestanden, das Rezept hab ich selbst entwickelt. Da ich die Sauce auch für Spare Ribs und allerlei Gegrilltes benutze, hab ich gleich 5 Liter gekocht, heiß in sterilisierte Gläser gefüllt und nochmal im Dampfgarer konserviert. Als Hamburger Bun habe ich eine glatte Semmel benutzt, wer meint man müsse für Hamburger nur die langweiligen Industrie Buns benutzen sollte sich mal die Cheese Burger Society ansehen. Als Vermarktung für Käse aus Wisconsin gedacht, gibt sie tolle Ideen für den perfekten Burger. Für einen Burger lohnt es sich kaum den Holzkohlegrill zu benutzen, also habe ich das Burger Patty auf dem Gasgrill gemacht. Als Beilage gab´s Curry French Fries aus dem Ofen, da es für mich ebenfalls ein wenig übertrieben ist für eine Portion Fries einen Topf mit Öl aufzusetzen.  Alles in allem ein leckeres Abendessen und als Nachspeiße gab es einen schnellen Waldbeeren Cobbler.  Die drei Rezepte sind für eine Person angegeben.

"Kochkunst Burger"

200 g Rinderhack

70 g Speck

1 Scheibe Cheddar

1 Tomate

1 kleine Zwiebel

2 Salatblätter

1 Essiggurke

1 glatte Semmel

Hausgemachte BBQ Sauce

Tomaten, Essiggurke und Zwiebel in Scheiben schneiden, Salatblätter waschen. 

Aus dem Rinderhack eine Scheibe formen und 30 Minuten kalt stellen. Das Patty herausnehmen und von jeder Seite 3 Minuten grillen, 1 Minute vor dem Ende der Garzeit die Scheibe Cheddar auflegen. Nebenbei ebenfalls den Speck grillen, bis er schön kross ist.  Die Semmel halbieren und mit den Zutaten belegen.

Curry French Fries

300 g Kartoffeln, mehlig kochende

3 EL Olivenöl

1/2 Tl Curry

1 Msp. Pimenton de la Vera, dulce

Fleur de Sel

Die Kartoffeln schälen und in Stifte schneiden. In eine Schüssel geben und gut mit dem Olivenöl, dem Curry und dem geräuchertem Paprikapulver vermengen. Bei 180° Ober-Unterhitze 25 Minuten im Backofen backen.

Waldbeeren Cobbler

3 El gefrorene Waldbeerenmischung

1 El Orangenlikör

3 El Mehl 

1 El Butter

1 El Rohrzucker, unraffiniert

1 Tl Mandelplättchen

Die Waldbeeren in eine Ofenfeste Form geben und mit Orangenlikör begießen. Die Butter mit dem Rohrzucker schaumig rühren und nach und nach das Mehl zufügen bis die Mischung krümelig wird. Auf den Früchten verteilen und 15 Minuten bei 180° Ober-Unterhitze backen. Während der Cobbler bäckt die Mandelplättchen in einer Pfanne anrösten und vor dem servieren über den Cobbler geben. 

Bourbon-Koteletts mit Meerrettich Apfelmus

Lust auf Fleisch, genauer gesagt Schwein muss es sein! Wie wohl die meisten habe auch ich schon mal Supermarktfleisch auf dem Teller gehabt ... Metzgereien zu, und als Notlösung etwas abgepacktes gekauft... einmal und nie wieder, dann lieber vegetarisch.   Denn mit dem zubereiten ist die Enttäuschung da ... erstens sieht abgepacktes Supermarktfleisch meist nicht besonders schmackhaft aus, zweitens verliert es beim Braten eine Menge Wasser ... auch der Geschmack erinnert nur entfernt an das normal gekaufte Fleisch beim Metzger des Vertrauens. In meiner Stadt gibt es mehrere Metzger die ich je nachdem was ich haben möchte besuche... für Leberkäse hab ich einen, für Weißwurst und eben für Schweinefleisch. Vor ein paar Jahren hat dieser angefangen Schweinefleisch vom Schwäbisch-Hällisches Schwein anzubieten und nun gibt es nur noch das bei ihm. Geschmack überzeugt eben. Besonders schön sind immer die Koteletts, marmoriert sind sie und außen mit einem wunderbaren Fettrand. Im Rezept habe ich die Koteletts in einer Marinade aus Bourbon, Rohrzucker und Gewürzen eingelegt und dazu ein scharfes Meerrettich-Apfelmus als Kontrast gesetzt. Das Ergebnis war ausgesprochen lecker. Die Koteletts habe ich gegrillt, einfach die Beste Art ein schön krosses Ergebnis mit einem leichten Rauchgeschmack zu bekommen.

Bourbon-Koteletts mit Meerrettich Apfelmus

4 Koteletts 

100 ml Bourbon 

175 ml Apfelsaft 

100 g Rohrzucker 

5 Nelken 

3 Lorbeerblätter 

5 Pimentbeeren 

Piment de Espilette 

Maldon Sea Salt 

2 Äpfel 

1 El Meerrettich, frisch Gerieben 

1/2 Tl Zimt 

2 Sternanis

100 ml Apfelsaft aufkochen und mit dem Bourbon und dem Zucker mischen. Abkühlen lassen und  die Nelken, Lorbeerblätter und Pimentbeeren beigeben. Die Koteletts 6 Stunden in dem Sud marinieren lassen. Für das Apfelmus, die Äpfel schälen und kleinschneiden, mit dem restlichen Apfelsaft und dem Sternanis weichkochen lassen, mit einer Gabel zerdrücken. Pikant mit Meerrettich und Zimt abschmecken. Die Koteletts gut abtropfen lassen und von jeder Seite 4 - 7 Minuten über Holzkohle grillen. Mit Maldon Sea Salt sowie Piment d'Espelette bestreuen und mit dem Apfelmus servieren.

Glasierte Wachteln mit Selleriestampf

Nachdem es in der letzten Zeit etwas ruhig geworden ist im Blog gibt es heute einen neuen Post. Fürs erste der letzte Post zum Amerika-Thema. Ich knabbere gerne an Knochen und da kommt eine Wachtel gerade richtig. Wachteln haben ein tolles Fleisch, dunkler als Hühnchen und es erinnert auch mehr an Tauben, mit denen man dieses Rezept übrigens auch gut machen kann.  Dies ist ein sehr würziges Rezept das durch den Kontrast aus Süße und Schärfe besticht. Die Süße entsteht durch den Rohrzucker und die Schärfe durch das Chilipulver, das ich durch Piment de Espelette ersetzt habe. Da dieses neben der Schärfe auch sehr fruchtig ist, was wohl am Mikroklima des Baskischen Bergdorfes Espelette liegt.

Glasierte Wachteln

4 Wachteln

8 Scheiben geräuchertes Wammerl

2 EL Butter

3 El Rohrzucker

12 EL Worcestershiresauce, vorzugsweise von Lea & Perrins

2 EL gehackte Petersilie

1/2 Tl Piment de Espelette

3 ELOlivenöl

Fleur de Sel, Pfeffer 

Die Wachteln am Rückrat aufschneiden und mit den Händen flach drücken. Mit dem Olivenöl bestreichen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Piment de Espelette würzen. Eine Pfanne erhitzen und die Vögel von beiden Seiten zirka 5 Minuten knusprig braten. Den in Streifen geschnittenen Speck dazu geben und ebenfalls knusprig braten lassen. Die Wachteln heraus nehmen und bei 180° in den Ofen geben. Die Hitze in der Pfanne reduzieren und den Rohrzucker sowie die Butter zugeben, sobald der Zucker zu karamellisieren beginnt die Worcestershiresauce, das Piment de Espelette und 4 El Wasser zugeben. Die Wachteln im Abstand von 3 Minuten 2 mal mit der Soße bestreichen und zusammen mit dem Selleriepüree und der restlichen Glasur und mit Petersilie bestreut servieren. 

Selleriestampf

400 g Sellerie

300 g Kartoffeln

1 großes Stück Butter

8 El Rahm

1 El Walnussöl

Muskatnuss

Salz, Pfeffer

Den Sellerie und die Kartoffeln würfeln und in Salzwasser weich kochen lassen. Abgießen und mit der Butter und dem Rahm zerdrücken. Mit dem Walnussöl, der Muskatnuss sowie Salz und Pfeffer abschmecken.

Gute Butter

Ich finde die Überschrift hört sich arg nach Lichter an, der die Zuschauer immer wieder mit seinem beinahe schon maßlosen Butterkonsum schockt bzw. belustigt. Aber als ich gestern in der Metro stand konnte ich nicht widerstehen und habe eine französische Butter aus dem Poitou mitgenommen. Kräftiger Buttergeschmack sowie ich ihn noch nie erleben durfte und eine feine nussige Note kamen beim ersten Butterbrot heraus. Die Butter gibt es gesalzen und ungesalzen im Körbchen. Ich habe die gesalzene Butter getestet. Ein Rezept für Butterbrot erspare ich dem Blog :-)

Zitronenvichysoisse mit Forellenkaviar

Heute gibt es eine kalte Suppe mit einem französischen Namen aus New York!
Louis Diat, ein aus der schönen Stadt Vichy stammender Koch, soll die Suppe Anfang des 20. Jahrhundert im Ritz erfunden haben. Er erinnerte sich dabei an eine ähnliche Suppe, die er und sein Bruder als Kinder warm gegessen hatten. Hier eine veränderte Version mit Zitronensaft und Forellenkaviar. Sehr gut schmeckt sie auch mit Limette statt Zitrone. Doch leider sind unbehandelte Limetten schwer zu bekommen, denn im Rezept wird die Schale der Zitrusfrucht benötigt. Der Lauch, die Kartoffel, die Creme Fraiche und der salzige Forellenkaviar ergeben eine erfrischende Kombination die besonders an heißen Tagen gut schmeckt.

Zitronenvichysoisse

Für 4 Portionen als leichte Hauptspeise:

500 g Kartoffeln

500 g Lauch

1 L Hühnerbrühe

300 g Creme Fraiche, plus Creme Fraiche zum Servieren

1 Zitrone, Saft und Schale

3 EL Butter

30 g Forellenkaviar

Fleur de Sel, weißer Pfeffer

Den Lauch waschen und in Ringe schneiden, Kartoffeln schälen und würfeln. Beides in Butter anschwitzen und mit der Hühnerbrühe aufgießen. Das Gemüse weichkochen lassen und pürieren. Creme Fraiche zugeben und mit Fleur de Sel, weißem Pfeffer, Saft und Schale eine Zitrone würzen. 3 bis 4 Stunden kalt stellen. Auf jede Suppe einen Klecks Creme Fraiche geben und mit dem Forellenkaviar garnieren.

Caesar Salad My Way

Das Orginalrezept wurde von Cesare Cardini in seinem Restaurant "Caesar’s Place" in Tijuana erfunden. Der Legende nach hatte er am 4. Juli 1924, dem Nationalfeiertag der USA einen so großen Ansturm dass er beschloss die noch ausreichend vorhanden Zutaten zu einem Salat zu verarbeiten, der Ceasare Salad war geboren. Das Orginal sieht nur Römersalat, Parmesan, Croutons und Ei vor, für ein leichtes Hauptgericht habe ich den Salat abgewandelt und als zusätzliches Topping gab es Saltimbocca vom Bayerischen Gickerl. Meine Variante ist ein wenig umfangreicher und dieser Salat hat alle Zutaten die mir schmecken: knackiger Salat, Parmesan, Sardellen, knusprige Croutons, Speck und Hühnerbrust. Ich habe das Ei bewusst ausgelassen und durch einen Esslöffel Crème fraîche ersetzt, da ich rohes Ei, sofern ich es selbst verarbeite nicht sehr gerne mag. Die Crème fraîche erzeugt ebenfalls die gewünschte Emulsion und harmoniert gut mit den anderen Zutaten.

Caesar Salad My Way

Zutaten für 4 Personen:
3 Hühnerbrüste
12 Scheiben Bacon
12 Salbeiblätter
1 Knoblauchzehe
4 Sardellenfilets in Öl
1- 2 EL Creme Fraiche
2 EL Essig
7 EL Olivenöl
1 Römersalat oder 4 Salatherzen
75g Parmesan, plus Parmesan zum Servieren
Fleur de Sel, Pfeffer
1 Grundrezept Garlic Parmesan Croutons

Für das Saltimbocca die Hühnerbrüste jeweils in 4 Teile teilen und jeden Streifen mit einem Salbeiblatt belegen, die Streifen dann mit einer Scheibe Bacon umwickeln. Salat schneiden und waschen. Für das Caesar Dressing den Parmesan reiben und den Knoblauch sowie die Sardellen fein hacken. Den Essig mit Fleur de Sel und Pfeffer verühren, die restlichen Zutaten beifügen und so lange rühren bis sich eine Emulsion bildet. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Hühnerbruststreifen scharf anbraten, bei 120° im Ofen fertiggaren. Den Salat anmachen und auf Teller geben, mit dem Saltimbocca und den Croutons belegen. Zum Schluss Parmesan darüber hobeln.

Garlic Parmesan Croutons

Wie schon erwähnt drehen sich die ersten paar Blogeinträge um die Amerikanische Küche, die mehr ist als Burger, Hot Dog und co.
Die Küche des Nordamerikanischen Kontinents ist vielfältig und durch viele Einflüsse geprägt, die Küche des Südens hat sich durch französische Einwanderer und durch das Soulfood, die Küche der Schwarzen Bevölkerung entwickelt und die Küche Neuenglands durch die Englischen Siedler, so könnte man über jede Regionalküche Einflüsse aufzählen. Da die USA ein Einwanderungsland sind brachten alle die in die Neue Welt kamen etwas aus ihrer Küche mit, beim heutigen Rezept waren es wohl die Italiener mit Parmesan und Oregano. Das erste Rezept das ich vorstellen möchte ist ein Grundrezept und wird für meinen nächsten Blogeintrag benötigt. Ich finde gute Croutons bereichern jeden Blattsalat und diese verbinden meine Vorlieben für krosses Weißbrot und Parmesan. Durch das Backen im Backofen werden sie außerdem gleichmäßig braun und brauchen weniger Öl.

Garlic Parmesan Croutons

Zutaten:

1/2 Baguette
4 EL Olivenöl
3 EL Parmesan
1 Knoblauchzehe

1 Msp. geräucherter Paprika, scharf
1/2 TL Oregano, getrocknet

Das Weißbrot in Würfel von 1,5 cm schneiden, Knoblauch fein Würfeln und den Parmesan reiben. Paprika, Oregano, Knoblauch und das Öl in einer Schüssel verrühren. Die Brotwürfel beifügen und vermischen sodass jeder Brotwürfel mit dem Gewürzöl benetzt ist. Im Backofen bei 180° Ober-Unterhitze goldbraun backen, dann mit dem Parmesan bestreuen und nochmals 3 Minuten backen.

Am besten lauwarm servieren.

Der Anfang...

Wieder ein neuer Blog in den unendlichen Weiten der kulinarischen Seiten des Internets. Nochmal Rezepte und Bilder, ob es eine Bereicherung ist wird sich in den nächsten Tagen, Wochen und Monaten herausstellen. Etwas zu meiner Person, mein Name ist Martin und ich koche recht gern, die schönen Bilder und natürliche die Rezepte mancher Foodblogs faszinieren mich und sofort dacht ich mir "das will ich auch machen!" und nun steht der Blog.

Der Anspruch meines Blogs "KochKunst" ist schöne, ästhetische, teilweise komplizierte aber hauptsächlich leichte Rezepte vorzustellen und dies mindestens einmal in der Woche. Ein Schwerpunkt der Küche wird nicht leicht auszumachen sein, denn meine Interesse liegt an vielen Orten des Erdballs, ob naher Osten, Frankreich, Spanien, Italien, Südostasien, China oder Japan auch die Amerikanische Küche mit seinen vielfältigen Gegensätzen hat ihren Reiz. Deswegen werden sich die ersten paar Blogeinträge über die Amerikanische Küche drehen.