Zwiebelsuppe "Soubise"

Französische Zwiebelsuppe kennt jeder, doch die verfeinerte Version ist hingegen eher unbekannt. Diese Suppe ist nach dem Feldmarschall Charles de Rohan, prince de Soubise benannt, der seinerzeit als großer Feinschmecker bekannt war. Statt große Croutons mit Käse sind es bei diesem Rezept kleine Croutons ohne Käse. Alles in Allem eine köstliche Cremesuppe und eine Abwechslung zur nicht minder köstlichen Pariser Zwiebelsuppe.

Zwiebelsuppe "Soubise"

400 g weiße Zwiebeln
1 Stange Lauch
1 kleine Knoblauchzehe
700 ml Hühnerbrühe
3 El Creme Fraiche
100 ml Sahne
2 El Butter
Muskat, Salz, Pfeffer

Die weißen Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Den Lauch in 5 cm Ringe schneiden. Knoblauch fein würfeln. Die Butter in einen Topf geben und die Zwiebel, den Lauch und den Knoblauch darin glasig anbraten. Mit der Hühnerbrühe aufgießen und 15 Minuten köcheln lassen. Ofen auf 180° vorheizen. Das Baguette in Würfel schneiden und mit dem Olivenöl beträufeln. Im Ofen knusprig rösten. Die Suppe pürieren und die Sahne sowie die Creme Fraiche hinein geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Suppe in Suppentassen geben und mit den Croutons bestreuen.

Rillettes vom Schwein

Dieses Gericht war eine wirkliche Premiere für mich. Zum ersten mal habe ich Rilettes gekocht, zum Glück mit Erfolg! Es ist auch keine große Kunst und sehr einfach. In diesem Rezept ist es wichtig gute Zutaten zu verwenden und kräftig zu würzen. Man muss sich Zeit lassen, denn eins steht fest, je länger ein Rillettes kocht desto besser wird es. Zusammen mit Baguette oder einen schönen Landbrot, eine wunderbare Vorspeise. Rillettes hält sich circa 2 Monate an einem kühlen Ort.

Rillettes vom Schwein

600 g Schweinenacken
500 g Schweineschmalz
2 Zwiebeln
1 Flasche Weißwein
5 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
1 Tl Melange Blanc, Pfeffermischung von Ingo Holland
Meersalz

Schweinenacken in 2 cm große Würfel schneiden, Zwiebel grob würfeln. Das Schmalz in einem Topf zerlassen und die Zwiebeln hinein geben. Glasig andünsten und den gewürfelten Schweinenacken hinein geben. Thymianblätter, Lorbeerblätter und einen Schuss Weißwein dazu geben. Auf kleine Flamme schalten und simmern lassen, immer wieder Weißwein zum Rillettes geben. Nach circa. 6 Stunden sollte das Fleisch zerfallen sein. Mit der Melange, Salz und Muskatnuss würzen. Noch heiß in Gläser füllen und mit dem Schmalz bedecken.

Französisches Bistro Menü

Immer mal wieder koche ich gerne Französisch. Gestern war mir zu einem richtigen Bistro Menü zumute. Und ich denke ein solches kam auch heraus. Vorneweg ein wenig Rilette auf knusprigem Weißbrot, dann ein Bistro Klassiker, Zwiebelsuppe. Als Hauptgang gab es ein Schmorgericht mit einem schnellen Gratin. Als Nachspeise wurden von mir Crepe Suzette zubereitet. Mir hat der Hauch von Paris auf den Tellern gut gefallen. Die Rezepte kommen in den nächsten Tagen...

Rillettes vom Schwein

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Zwiebelsuppe "Soubise"

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Bœuf "Maison"

Gratin Dauphinois
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Crêpes Suzette

Maronensuppe

Heute ein kleiner Einschub!
Ein Highlight jedes Jahr sind die Treffen der Münchner Forschungsgruppe. Jedes Treffen läuft unter einen anderem Motto und dieses mal hat jeder ein Rezept ausprobiert dass er gerne einmal machen würde. Bei mir und Fritz kocht war es jedoch etwas anders. Ich habe ein bewährtes Rezept passend zur Jahreszeit gekocht und Fritz ein Rezept dass beim letzten mal nicht so recht gelungen ist. Maronen zusammen mit Apfel und Sahne ergeben eine köstlich, samtige Suppe die besonders dem Gaumen schmeichelt. Wichtig ist mit der Säure der Zitrone zu sparen. Perfekt eigenen sich für die Suppe vakuumierte geschälte Maronen.

Maronensuppe

300 ml Sahne
700 ml Geflügelbrühe
400 g Maronen
1 Apfel
1 kleine Zwiebel
1 Tl Zitronensaft
100 ml Weißwein
Muskatnuss, Salz, Pfeffer

Die Zwiebel sowie die Maronen würfeln. Zwiebel in Butter glasig anbraten und die Maronen dazu geben. Mit dem Weißwein ablöschen und den Apfel dazu geben. Die Brühe hinzu fügen und 20 Minuten köcheln lassen. Zusammen mit der Sahne pürieren. Mit dem Zitronensaft, der Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Am Schluss durch ein feines Sieb passieren.

Kaninchen mit Steinpilzen und Rahm

Jeden Freitag ist unser Wochenmarkt, dort gibt es viele Produkte aus der Region. Dort bekommt man alles was man für gutes Essen benötigt. Ein Kaninchen vom Rottaler Wildhändler lachte mich an und da konnte ich es natürlich nicht lassen das letzte Kaninchen dieses Jahr auszuprobieren. Getrocknete Steinpilze habe ich auch immer sehr reichlich zuhause, denn bei einem Ausflug nach Klattau habe ich ein großes Glas erstanden, Steinpilze in der Qualität muss man erstmal suchen. Denn sie sind von Hand im Böhmischen Wald gesammelt, fein gehobelt und dann getrocknet worden. Das Kaninchen hat zusammen mit dem Speck und den Steinpilzen im Ofen geschmort und wurde dann mit einem Schuss dicker Sahne abgebunden. Dazu hat gut ein kleines Kartoffelgratin geschmeckt, ebenfalls passen Bandnudeln. Unbedingt muss an auch auf die Größe der Kaninchenläufe achten und eventuell die Garzeit anpassen je nach Größe, denn sonst wird das Fleisch relativ schnell trocken.

Kaninchen mit Steinpilzen und Rahm

4 Kaninchenläufe
100 g Speck
1 Hand kleine Hand voll Steinpilze
1 kleiner Zweig Rosmarin
300 ml dunkler Kalbsfond
50 ml Weißwein
100 ml Sahne
2 El Butterschmalz
Salz, Pfeffer

Die getrockneten Steinpilze einweichen. Kaninchenläufe von beiden Seiten salzen und Pfeffern. Speck fein würfeln. Butterschmalz in deinem Gusseisentopf erhitzen und die Läufe von beiden Seiten scharf anbraten, den Speck beigeben und kurz mitraten lassen. Mit dem Weißwein ablöschen und verdampfen lassen. Steinpilze mit dem Einweichwasser, Rosmarin und den Kalbsfond hingeben. Bei 180° im Ofen mit offenem Deckel 1 Stunde schmoren lassen. Aus dem Ofen nehmen, Salbeizweig entfernen, das Kaninchen auf die Teller verteilen und die Soße noch mit der Sahne abschmecken, gegebenen falls einregulieren bis die gewünschte Konsistenz erreich ist. Die Soße über die Kaninchenläufe geben und servieren.

Französisches Menü

Ein leichtes französisches Menü sollte es werden, so der Gedanke. Und geworden ist es das auch. Vorspeise, Hauptgericht und Nachspeise waren leicht zuzubereiten aber dennoch lecker. Hauptsache aber typisch Französisch! Auf dem Wochenmarkt gab´s Kaninchen, was läge also näher? Vorneweg ein paar Anchovis Crouton´s nach Bocuse. Es folgten marinierter Lauch mit Tomatenvinaigrette, Kaninchen mit Steinpilzen, Kartoffelgratin und als krönender Abschluss eine Mini Tart Tatin.

Poireaux â la vinaigrette de Légumes

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Lapin aux cèpes, Gratin dauphinois

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Tart Tatin

Tomatensalat mit Thunfisch und weißen Bohnen

Die letzten eigenen Tomaten aus dem Garten. Viele verschiedene Sorten waren es heuer, Berner Rose, Green Bell Pepper, Coeur de boeuf und einige Pflänzchen von denen niemand wusste wie die Sorte eigentlich heißt. Letztendlich war es eine super vielfältige Ernte, sogar der erste Chili Anbau von Lemon Drop und Pineapple Drop hat super funktioniert.  Für diesen südfranzösischen Salat ist es wichtig wirklich aromatische Tomaten zu verarbeiten, schön ist es immer wenn man eine farbenfrohe Mischung beisammen hat. Ebenfalls wichtig ist guter Thunfisch, ich habe Thunfisch im Glas eingelegt mit Olivenöl gekauft.

Tomatensalat mit Thunfisch und weißen Bohnen

500 g Tomaten
1 Glas Thunfisch in Olivenöl
100 g schwarze Oliven
1 Dose weiße Bohnen
1 Bund Petersilie
1 Zitrone
3 El Kräuteressig
8 El Olivenöl
Fleur de Sel, Pfeffer

Tomaten vierteln, größere Exemplare achteln. Bohnen abtropfen lassen und mit den Oliven und dem Thunfisch zu den Tomaten in eine Schüssel geben. Mit 1 El Zitronensaft, Kräuteressig und Olivenöl anmachen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Petersilie zupfen und über den Salat geben.